1、酒的基础知识
酒的概念：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。
酒精：乙醇的俗称（C2H5OH）
酒度：酒液温度20℃时，100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒精1度。
2、酒的功用
（1）对人体有较好滋补作用。
（2）可以增加食欲，帮助消化。
（3）酒对人体具有药用价值。经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药物能增其疗效，人们还擦用各种药酒直接擦伤口.
（4）可僻腥解腻。
（5）可以助兴、舒筋活血、去寒发热、消除疲劳、促进血液循环、加强心跳、使表皮血管扩张。
3、酒的分类
（1）按酒的酿造方法分
a、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸溜酒。
b、酿造酒：亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或压榨法而取得的酒。
c、配制酒：用一种白酒、果酒、或食用酒精做主要原料，再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
（2）按酒精含量分可分为
a、高度酒（含酒精成分40度以上）
b、中度酒（含酒精成分20—40度之间）
c、低度酒（含酒精成分20度以下）
（3）按酒的特点分：
白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等。
a、白酒:（白干、白烧酒）酒度30°以上；
b、啤酒:（“麦酒”酒度3.4～11°之间；
c、果酒:酒度12～18°之间；
d、黄酒:（压榨酒）酒度12～18°之间；
e、药酒:酒度 20～40°之间；
（4）按酒的香型可分为
酱香型：茅香型（茅台）
清香型：汾香型（汾酒）
浓香型：泸香型（泸州特曲）
米香型：米香型（桂林三花酒）
复香型：兼香型（董酒、西凤）
4、中国酒文化
中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
5、中国 名 酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物等农副产品为原料、经发酵制成的一种高度酒、酒度一般为50～60度、白酒无色透明、质地纯净、醇香浓郁、口味丰富。按白酒的香气（香型）特点可分为以下几种：
清香型：清爽。清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、常见品牌有汾酒、金门高粱等。
浓香型：醇厚。芳香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净余长，突出特点是喷香、饮后尤香，常见品牌有五粮液、剑南春、古井贡等。
酱香型：甜美。香气幽雅、细致、香而不艳、郁而不猛、低而不淡、柔和绵长、酒味醇厚、回味悠长、饮后空杯留香其特之处，常见品牌有茅台酒等。
米香型：清芳、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅、常见品牌有桂林三花酒等。
混合型：兼香型。兼有两种或两种以上主体香的白酒，常见品牌有董酒等。
决定白酒好坏不是以酒精度的高低、酒的香型为标准，而是以其风味、香气和滋味为判定标准的。
白酒常用的饮用方法为纯饮。
（1）白酒的命名：
a、用特点取名：如烧酒、白干等。
b、用产地取名：如茅台、汾酒等。
c、用原料取名：如五粮液、高粱酒等。
d、用工艺取名：如老窖等。
e、用所用曲类取名：如大曲、小曲等。
f、用寓意方法取名：如剑南春、全兴等。
（2）中国著名白酒的简介（1989年安徽、合肥、第五届评酒会十大名白酒）
a、茅台酒
被誉为“国酒”的茅台为酱香白酒的代表品种。产于贵州仁怀县茅台镇53～55度，以小麦制曲、当地高粱为原料、用深井水、经八次蒸糟、七次下窖、七次取酒，三年才装瓶出厂，特点是酒液清亮透明、香气柔雅、醇厚绵长等。
b、五粮液
浓香白酒，产于四川宜宾。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦、五种粮食为原料而得名酒度为39～68度特点：酒液清澈明亮、口感喷香浓郁、回味绵长。
c、汾酒
清香型白酒的典型。产于山西汾阳杏花村，是中国白酒的鼻祖。以晋中平原优质高粱作原料，以大麦和豌豆制曲、采用千年古井水制成，60度左右，其特点酒液莹澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜，素有色、香、味三绝之称。
d、剑南春
浓香型白酒，产于四川绵竹酒厂。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料、用小麦制曲，采用“红糟盖顶、低温发酵、回沙回酒”的工艺、精心酿制而成50～60度，特点芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长。
e古井贡酒
浓香白酒，产于安徽毫州市。此酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲、用古井水、制成明清而优均列为贡品、故得此名、酒度为60度、其特点香纯幽雅、甘美醇和、余香悠长。
f、洋河大曲
浓香白酒，产于江苏泗阳县。以高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲，选用“美人泉”优质软水，用老窖发酵酿制而成，64～55度等，口味以甜为主，特点是香甜交错，质量细滑、酒味调和。
g、泸州老窖特曲
浓香型白酒的代表，产于四川泸州。以当地糯米、高粱作原料，以纯小麦制曲、采用龙泉井水、经陈年老窖制成，故称老窖。52度，特点是酒液晶莹清澈、窖香浓郁、清冽甘爽。
h、董酒
复香型白酒的代表，产于贵州遵义市。该酒采用糯米高粱为原料用大曲和小曲混合制成60度，具有浓香持久、回甜带酸、余香悠久的特点。
i、西凤酒
兼香型白酒，产于陕西风翔柳林镇。此酒以当地特产高粱作原料、以大麦和豌豆制曲、以井水为酿造水、用新窖短期发酵制成45～55度、酒味酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不刺鼻、香不干喉，有“五味不出头”的特点。
j、全兴
浓香型白酒，产于成都。以高粱为原料、用小麦制曲、采用陈老窖制成60～52度等，特点：酒液无色透明、醇香浓郁、和顺回甜，味净。
除此之外，名牌白酒还有四川郎酒、山西汾特佳酒、江苏双沟大曲和双沟特曲、武陵黄鹤楼酒、河南宋河粮液、四川沱牌、湖南武陵酒、河南宝丰酒等。
（3）白酒签别：
色：白酒应无色、透明、无沉淀物或悬浮物，倒入杯中后杯壁上不能出现环状污物。
香：具有其本身特有酒香及醇香。
味：五味平衡、醇厚无异味、无强烈刺激性。
白酒的酒病识别：
A、失光：其本身失去应有的光泽，原因（1）酒中掺水，（2）洗瓶不干净混入杂质。
B、浑浊：（1）质量问题（2）温度：a、低温情况下（0℃以下）有絮状物产生，b、温度上升絮状物便会消失。
C、变色：酒液应该是质地纯净、无色透明、变质则变黄、变蓝、发黑等，原因：可能是在生产过程中混入铁锈、铜锈或铝类物质、或者在酿造酒料的问题：a、变质，b、贮存。
D、变味：酒本身失去原有的味道变腥臭味、油脂味或霉味，原因a、水质不净、酒液被污染。b、酒液中混入油脂、贮存不当。
6、中国传统的十大名酒
① 贵州茅台酒
② 四川五粮液
③ 四川剑南春
④ 江苏洋河大曲；
⑤ 贵州董酒
⑥ 四川泸洲老窖特曲
⑦ 安徽古井贡
⑧ 江苏双沟大曲
⑨ 山西汾酒
⑩ 陕西西凤酒
