来源：上海商报 记者 周 洁 摄影 张衡年
顾客
餐后买张“爱心待用券”
位于人民广场附近浙江南路的福田缘素食餐厅，与目前上海开出的众多“高大上”素食菜馆性质完全不同，它没有好听的菜名，也不选用价格高昂的食材，完全是一个隐匿在闹市中的平价自助餐厅。
一进门，这家自助餐厅的样子就呈现在眼前。餐厅分为两个区域，一边是食品陈列取用区，一边是顾客用餐区。商报记者采访时正逢大雨，虽然午餐时分的顾客并不密集，但仍见到服务员们忙着收拾。一些穿着黄背心的志愿者在忙完了店内的事情后，也开始陆续用餐。据悉，开业至今，浙江南路这一“黄金旺铺”位置的素食自助餐价格一直维持在28元。
记者了解到，自助食品包括50余种菜品、水果、点心，且无限量供应。如果消费者“光盘”，还能返券3元(开业1个月内返券金额为8元)，也就是说，顾客第二次来福田缘消费，每份“畅吃”自助餐的价格为25元。
更特别的是，福田缘是一家公益餐厅。消费者如果愿意，用餐之后，可以购买一份价值28元的“爱心待餐券”，用于公益事业。这部分“爱心待用券”由餐厅蓄积起来，让困难群体免费领取，那些流浪人员、孤寡老人可以借此体面地走进店内，吃上一顿热腾腾的饭菜。
记者采访时，正巧碰到几位老人来餐厅询问是否可以领取免费餐券。店内工作人员告诉记者，“待用餐券”每天发放数量为30份。“如果前一天的数量没有发完，余下的就被累计至第二天。”据悉，自试营业至今的两个月时间，福田缘共筹集到了1100多份“爱心待餐券”。
股东
为公益事业踊跃认捐
不仅提供“待用餐券”帮助困难群体，甚至餐厅本身也是公益性质的。记者了解到，福田缘素食餐厅由黄浦区公益慈善联合会发起创立。
为何要开办这样一个餐厅，并以“爱心待餐券”的方式开展公益活动?记者了解到，黄浦区公益慈善联合会已成立多年，一直在思考如何让公益事业自身实现“造血”。“总是向企业拉赞助不是办法，去一次人家可以给个面子，老是去就不太好了。”如果一直靠募捐，慈善很难做得持久，黄浦区公益慈善联合会很早就意识到了这一点。一次偶然机会，他们获悉浙江海宁有个义工委员会众筹开了一家公益餐馆，盈余用于慈善，觉得这样的做法值得借鉴，于是特地去当地取经。回来后，他们就将自助素食餐厅的事摆上了议程。
开餐馆需要资金，启动资金从哪里来?黄浦区公益慈善联合会想到了目前流行的众筹模式。记者了解到，初始股东中部分是联合会会员，或者是会员的亲朋好友。在餐厅正式运营后，一些消费者认为这个模式很好，也想参与到其中。
福田缘餐厅店长桃子告诉记者：“最早发起众筹开办餐厅时，股东计划为100个人，每人认捐1股，每股1万元。之后因为爱心人士踊跃加入，股东增加到了200人，至此不再扩大。对此，有些无法认捐的爱心人士很有意见。”在这200名爱心股东中，约有80位是到店用餐后的消费者。这200位股东组成了一个公共群，每天餐厅账务“入群”通报，每3个月公开一次账务，所有的盈利全部定向捐予黄浦区慈善公益联合会。
需要说明的是，这200名爱心股东，黄浦区慈善公益联合会的大部分工作人员都不认识，因为有些股东不在上海居住和工作，有的从未来过上海，有的甚至远在荷兰、意大利、美国等地。在成为股东之前，每个人就知道自己是认捐，餐厅年底不分红，所有盈利都用于慈善事业。
餐厅
公益项目还需市场化
“黄河路是南京路附近最繁华的美食街，浙江南路距离它两条横马路，这里的房租公益餐厅能承受得起吗?”一位上海老阿姨在餐厅筹备时瞪大眼睛向店长桃子问道。
由于带有公益性质，福田缘在房租方面获得了部分优惠。不仅如此，餐厅除了店长、厨师等10多名固定员工，其他人员都是“筹集”而来的。家住城隍庙附近的潘阿姨今年70岁，早上把小孙子送去学校后，她就去福田缘“打工”，每周固定3天。“我70岁了，他们不让我干重活，每天就是帮着洗菜、擦桌子，收拾一下餐盘碗筷。”潘阿姨在福田缘不拿工资，只是纯义务帮忙。餐厅内，像潘阿姨这样的志愿者有很多，他们每天都会提前报名排班，为餐厅义务付出。其中有70多岁的老人，也有大学生，甚至还有流浪汉在获得帮助后主动当起了志愿者。餐厅能给到志愿者的“福利”，只是管一顿饭，但每天报名的志愿者络绎不绝，店长桃子正计划开设一个平台，以调剂志愿者的排班。
经过成本核算，福田缘在实际运作中发现，28元的单份价格绝对是亏了的，但从“爱心待餐券”的“蓄水池”来看，效果还可以。两个月来，餐厅共售出1100多份“爱心待餐券”，大部分是消费者到店用餐后购买的，还有人直接转账购买，有的会一下子买上二三十份。而目前店内运营，除了股东们筹资，还包括企业捐助，或者与企业合作，在端午节等发放免费早餐。所幸的是，福田缘运营两个月来情况不算差。按照正常情况，一般餐厅前3个月往往不赚钱，但福田缘因为用餐人数规模不小，薄利多销，第一个月就有了“盈余”。
4月12日，这个上海首家众筹公益“待用餐馆”试营业，一个月后正式开张，据说，试营业首天就接待了600人次用餐。“我们估算过，餐厅一天接待300人次用餐，就能盈亏平衡。从目前运营下来的情况看，每天接待顾客量大约在200-300人之间。”桃子向记者透露，正式开业首日是母亲节，当天能容纳100多人的餐厅接待了600名顾客。由于不能确保平日顾客能达到300人次，餐厅正在筹谋更多“输血”功能。
“自助餐销售以及企业捐助这个形式并非长久之计。”与一些公益类项目有差别的是，福田缘在一些平台进行的推广颇为市场化——原价28元的自助餐，每份团购价格为24元。开业才两个月，福田缘就想方设法，走市场化经营之路。
公益销售也成为福田缘增加“输血”功能的一种尝试。“比如一家有机食品公司目前将其有机西瓜放在店内销售。每售出一个西瓜，就会将5元钱纳入到餐厅的运营经费中。这也是与部分企业进行的实验性合作，一方面企业参与到了公益事业中，另一方面确实帮助了福田缘。”桃子介绍说，从保持经营良好发展的角度考虑，现在摆在餐厅面前的最关键问题是如何提升人流量。为此，桃子正在和厨师们商量怎么变换菜品，提升口味，以吸引更多回头客。
在实际运营中，福田缘推出“爱心待餐券”后，在服务过程中，把收到的善款和“待餐券”数量做了报备和公开。这样，就能让别人了解“待餐券”的整个情况，做到了公开、透明。
接下来，福田缘需要做的就是持续“造血”。以与其相仿的海宁南关厢素食馆为例，今年1月1日开业后的两个月，这家餐馆就有4万多元净利润，这还是在春节放假一周的情况下取得的。素食馆盈利，是“造血”的第一步。“我们的信心也不小，还有开分店的计划。当然这在上海首家店稳定之后才会启动，相信会比较艰辛。”桃子称。
背景
上海有人尝试“待用咖啡”
与福田缘相似的“待用券”项目，在上海并不鲜见。买两杯咖啡，一杯自己消费，一杯留给可能从未见过面的比较贫困的人士享用。这种源自意大利的模式，在上海浦东图书馆的“契咖啡”已经实施了两年多。
“契咖啡”位于浦东图书馆一楼东北角，是上海较早切入“待用券”概念的咖啡店。店内销售的咖啡价格多为十几二十元，在其收银吧台外，挂着“待用咖啡”的木牌。
记者了解到，2013年，“契咖啡”便已开始了“待用咖啡”的活动。当初刚启动这一活动时，店门口有一醒目的海报，柜台一边也会专门有显示“待用咖啡”销售和领用情况的竹排，让人一目了然。“待用”木牌挂着，就表明已经开始出售，可以供人取用。如果有人需要享用，就拿下挂着的一块木牌去领取。“契咖啡”推出此举，针对的主要是图书馆内看书的学生、老人以及平时不会去消费咖啡的人群。
但从两年后的实际情况看，到店消费者很少知晓这一情况。记者走访当天发现，在店内收银台旁的玻璃上挂有4块竹排，上面写明“待用咖啡”。但当天在咖啡馆内小憩的消费者没人询问“待用咖啡”，更不用说取用了。当记者询问是否还有“待用咖啡”活动时，收银员在请教店内同事后才给出了肯定的答复。
“和刚开始相比，‘待用咖啡’的询问度确实已经冷了下来，但我们还在继续。”“契咖啡”店长许航告诉记者，到店的消费者如果提出要领取“待用咖啡”，店内就会提供，一人一杯，且每天数量没有限制。记者了解到，到店购买“待用咖啡”的消费者并不多，购买主要来源于“契咖啡”通过网络平台发起的活动。“发放出去的‘待用咖啡’，一部分是通过这些活动获得，一部分是店内顾客买单而来。”
有关“契咖啡”的运营成果，从截至去年2月为期8个月的情况来看，购买数量为90杯，领取数量为137杯。此后情况，“契咖啡”未有更新数据。
“待用”也遇尴尬情况
“待用快餐”、“待用咖啡”可以说是慈善或者公益创新的一个探索。其实，上海之外，这股“待用”风潮也席卷过广州、深圳、武汉、苏州等许多城市，商家尝试的种类有咖啡、豆浆、快餐等，其中，“待用快餐”较为普遍。
2013年4月，微博网友陈里发起“@待用快餐”的公益活动，提议快餐店就餐者提前买下一两份快餐寄存在店里，以便提供给其他有需要的人，餐厅可以自发加入这一活动，这成为当时国内规模较大的“待用”活动。记者了解到，目前全国30多个城市有300多家“待用快餐店”。
只是一段时间后，“待用快餐”方式在某些城市陷入暂停的尴尬局面；而另有一些城市则出现了“有人购买，无人认领”的情况，餐厅还得主动往外派送“待用餐券”。针对这一情况，有网友建议，当“待用咖啡”和“待用快餐”出现认购多而认领少的情况时，店家可以与附近的社区、民政部门合作，让其提供一些需要帮助的人员名单，店家主动送券上门。这样也算是一种主动推广，让弱势群体知道有这样一个公益项目存在，未来需要时去主动认领。
在实际运营中，“待用餐券”能否送到真正困难者手中又是一个问题。“有老人戴着欧米茄手表，但是因为弱视持有残疾证，也会来领取待用券用餐，这让我们很为难。但既然承诺了，我们就要履行。最近我们在思考，怎么在不伤害领用者的同时，能够帮助到真正需要帮助的人。因此，还要完善相关方案。”福田缘店长桃子向记者表示。
这个问题“契咖啡”也同样遇到过。当初店内推出领用活动时，认领人群主要是来图书馆的老年人，他们平时不舍得买咖啡享用;还有保洁员以及经济比较困难的学生。但之后也出现了年轻人“每天都来领一杯”的情况。
专家看法
发展“待用”项目应借助O2O模式
福田缘正式开业不到两个月，现在就论成败还为时过早，但资金众筹、商业运作、盈利奉献给社会的“开馆理念”，看来还可以走得很远。
上海市商务发展研究中心首席研究员齐晓斋在接受商报记者采访时认为，带有公益性质的市场化运营，其最佳方法是背后有相应的慈善机构进行监管，这样能够保证运营更加透明，捐助者也能清楚获悉这部分“待用”券的数量、使用情况等信息，比如对外公开每天认购数量和认领数量。“在公益活动方面，毕竟慈善机构更加专业，而且这些慈善机构也有能力获知哪些人确实是在受助范围内，对接会比较明确。”
对福田缘开设分店、拓展规模的打算，齐晓斋称，想迅速扩大规模，还得借助O2O的模式，线上开通微信、电商等平台。“由于是实体店，到店消费的顾客只能是周边近距离范围的人，这就局限了购买待用券的人群，但从公益角度上来看，很多消费者还是愿意购买待用券的。”
在齐晓斋看来，“待用”的问题就是在解决“供应方不多，需求度有限”的同时，把这部分需求用到“该用的地方”，以防止个别人肆意领取，而确有困难的人却得不到帮助。
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