随着中国近年来一系列和食品安全有关的公共卫生事件的频发，食品安全不仅成为百姓日常生活关注和讨论的焦点，更上升为国家战略，确保百姓“菜篮子”安全已经成为各级政府部门当前的一项重要责任。回溯历史可以发现，食品安全问题并非当今中国所独有，率先完成现代化的美国也同样经历了一个由“乱”而“治”的漫长过程，其混乱局面主要表现为食品掺假的肆虐横行。尤其是19世纪末、20世纪初的进步时代，食品掺假已成众矢之的。一场轰轰烈烈的纯净食品运动也随之在全美展开。
一、食品掺假乱象种种
就美国而言，食品掺假在北美殖民地时期就已非鲜见。不过，相比于南北内战后，殖民地时期的食品掺假可谓小巫见大巫。进入19世纪，特别是南北内战后直至世纪末的数十年时间内，工业化和城市化这两股大潮推动着美国经济迅猛向前。在以电力和化学工业为标志的第二次科技革命的强劲带动下，美国原有的政治和经济面貌发生重要改变，美国过去那种分散的区域性经济逐渐让位于具有较高统合度的全国性经济，经济发展呈现出明显的一体化趋势。20世纪初，经过整合后的美国经济已经拥有世界上最大规模的国内市场。
面对工业化浪潮的冲击，食品工业亦不能幸免。新科技革命中涌现的各种新发明和新材料也被应用于食品生产中，导致19世纪中后叶美国食品掺假的泛滥成灾。那么，这一时期的食品掺假有哪些类别和具体表现形式?根据现有文献，彼时的美国食品掺假主要包含以下两类。
一是“传统掺假”，或可称之为“物理掺假”。这种形式的掺假大多发生在食品交易和买卖过程中。食品生产者和销售商以各种手段和方式降低食品中本应具有满足人类所需的营养成分，或者将某些色、香、味相近但成本低廉，较易获得的物质混入正品中，从而尽可能降低成本，提高赢利。具体来说，“物理掺假”的形式多种多样。从最为普通的将水兑入酒和牛奶中，以木炭粉混入日常食用的胡椒粉内，咖啡中则掺入了菊苣、橡树子等物质，罐装鸡肉中其实并不含有真正的鸡肉，棉籽油则被当作橄榄油出售等。
二是“化学掺假”。与“物理掺假”相比，“化学掺假”是在新的时代条件下，依托于此时迅速发展的化学工业，将部分化工产品运用于食品的生产、运输和销售中。由于“化学掺假”的高科技特性，消费者因此也极难察觉，但它对消费者的生命健康却能造成直接甚至是致命危害。如果以南北内战为分界点，内战前的食品掺假受制于技术条件，多为“物理掺假”，而内战后的食品掺假则多是“化学掺假”，且呈现愈演愈烈之势。这也是食品掺假之所以在19世纪末成为众矢之的，引起美国民众强烈愤慨并呼吁政府立法监管的其中一个重要原因。从表现形式来看，“化学掺假”突出表现为各种食品添加剂的应用，且多发生在民众日常生活须臾不离的食品上。比如茶叶，生产者掺入碳酸铜(Copper Carbonate)、铬酸铅(Lead Chromate)或靛蓝(Indigo)，以此作为茶叶染色之用，从而使茶叶色泽出众，提高销量。美国人每天都要食用的面包也是如此。为了使面包增白，使其表面白净光滑，面包烘焙师往往会加入白垩(Chalk)作为增白剂，另外也会使用明矾(Alum，其中含有铝)、硫酸铜(Copper Sulphate)、碱性碳酸盐(Alkaline Carbonate)和熟石膏(Plaster of Paris)等化学物质使面包不致于发酸变黏，从而烤出口感上佳的面包。
二、食品掺假的原因分析
细加追究，美国内战后的大规模食品药品掺假并非仅是某一单方面因素所致，而是多方面的综合性产物，主要有以下几方面原因。
首先，笔者认为这和19世纪美国国内市场一体化和食品生产专业化有着密切关联。根据斯密的古典经济学理论，分工有助于提高生产者的专业化程度，进而整体提升劳动工艺和生产效率。然而，分工和专业化之所以能够充分发挥各自对于生产的促进作用，斯密也指出这有赖于市场的广狭程度，市场的扩大和统一则能使生产更趋精细和专门。南北内战后直至世纪末的美国经济发展状况与斯密所言正相契合，地区性专业化生产在美国也真正出现于1860至19世纪末的40年时间内。不仅如此，全国性销售网络的形成也在生产者与消费者之间建立起紧密联系。对于美国经济来说，分工和专业化生产有利于发掘各地区比较优势，形成规模效应。
但若从生产者和消费者这两者关系的角度来思考斯密的分工和专业化理论则可发现：一方面，分工和专业化确实极有助于生产力的提高，但另一方面，它也将造成生产者与消费者在产品信息共享上的极度不对称，分工越精细、生产愈专门，消费者对于生产细节的认知和掌握就越少，也就很有可能产生著名经济学家、2001年诺贝尔经济学奖得主乔治·阿克劳夫(George Akerlof)所说的“柠檬”困境——即卖方能向买方推销低质量商品等现象的存在是因为市场双方各自所掌握的信息不对称所造成，从而导致市场上对于某种产品的“逆向选择”，质量上乘的产品纷纷退出市场，市场上所充斥的全是一些质量低劣的产品，其最坏结果则将是整个市场运转的瘫痪，生产者和消费者都无法从中受益。
这种现象的产生可从两个方面做进一步解释。(一)、城市化进程和食品生产的专业化使民众，尤其是城市居民更加依赖于市场供给日用食品。(二)、食品生产、储藏和运输技术的进步以及此时分析化学的发展促进了食品生产成本的降低，但也增加了消费者个人甄别食品品质的难度。易言之，现代化食品大工业生产取代了之前的家庭式小作坊后，消费者对于食品生产流程可谓全然不知，而之前的食品生产则可以说是“在所有人的眼皮底下”。在一个自由竞争的市场环境下，消费者与生产者相比，前者无疑处于极为弱势的境地。
其次，美国传统价值观中的反智主义和有限政府理念也是导致19世纪美国出现大规模食品掺假的重要原因。
19世纪20年代末至40年代中期在美国历史上被称作“杰克逊时代”，此一时期美国政治经济的总体特点可用“杰克逊民主”一语来简洁概括之。从内容来看，“杰克逊民主”涵盖3个方面的内容，其中与本文有关的是其中第3方面，即杰克逊领导下的民主党政府“主张严格解释联邦宪法，限制中央政府的集权倾向，维护州权，反对经济垄断和政府干预经济，主张自由放任”。进而言之，19世纪上半叶的美国联邦政府在处理政府—经济之间关系时恪守有限政府理念。内战以后，这种有限政府理念仍然主导着美国政府的对内施政，但此时的美国社会却正在历经着一场由农业社会向工业社会的转型，尤其是经济领域内发生的“根本性转变”最为引人注目。
总之，一方面是美国经济的高速发展和社会变革，另一方面却是美国政府治理理念的老旧和迟滞不前，尤其是对经济领域内的利益纷争缺乏有效的法律和行政监管措施，这既是19世纪中后叶美国食品药品掺假日益严峻的主要原因，同时也反过来加重了美国食品药品生产中的混乱和无序状态。
三、迈向联邦监管之路
如何应对食品掺假成为当时美国各界有识之士亟需思考的重大问题，而已经植根于美国民族深层心理的法治传统在此一关键点适时“显灵”，推动国会立法，建立涵盖全国范围的联邦食品安全监管体制最终成为大家的共识和奋斗目标。
1879年，在第45届国会第3次会议上，来自宾西法尼亚州的国会众议员亨德里克·怀特提出了首部以州际食品贸易为对象的《怀特法案》。虽然该法案已经含有禁止掺入对人体健康有害成分的条款在内，但它并未严格界定诸如“食品”、“掺假”等术语内涵，也未授权任何联邦机构具体执行，取而代之的则是把检测食品是否掺假的责任推给了消费者，这显然不切实际。此后至1900年，美国国会开始了长达21年的食品立法马拉松，在此期间共计提出13部法案，但很可惜，每部法案都未能就条款达成一致而胎死腹中。虽充满荆棘，但国会立法也有其显著特点。一方面，单项食品立法(如特别针对茶叶、咖啡和黄油而提出的法案)逐渐向综合性食品法发展，这既和人们对食品内涵的认识进一步深化有关，也与同一时期美国经济社会的自身转型分不开，也说明了立法活动其实是一个社会经济发展的反映和内在需求;另一方面，立法进程的坎坷也可视为稳健与平衡的体现，也体现美国立法者们的审慎和周详。甚至可以说，立法速度的“慢半拍”反而能够让立法过程最大限度的得到全民参与。通过在“原则”与“妥协”之间找到平衡点，从而减小立法和以后实际执行时的成本费用。
历史陷入僵局往往也是英雄降临之时，时任美国农业部化学局局长的哈维·维利(Harvey Wiley)就是这样一位以公众健康为重，热心推动国会食品立法，积极构建美国食品联邦监管的“弄潮儿”。
为了唤起民众对食品掺假问题的关注，维利组建“试毒班”，招募12位年轻力壮的男性青年为实验对象，试图通过观察他们食用含有硼砂、水杨酸和苯甲酸等化学防腐剂食品后的反应来向世人证明掺假食品的危害。经过《华盛顿邮报》记者乔治·布朗的跟踪报道，“试毒班”产生广泛影响。化学家出身的维利还凭借其专业资质频频透过报纸发表文章宣传纯净食品的好处，同时，他接受各类民间团体的邀请直接面对公众讲演食品掺假问题，并多次向美国政府陈情掺假食品不仅会损害消费者身体健康，也是严重的商业欺诈行为，将危及美国出口食品的海外声誉。为了联邦食品法能够尽快颁布，维利还联合“基督教妇女禁酒联合会”、“妇女俱乐部总会”这样的妇女权益组织，发动女性参与纯净食品运动，形成推动立法的全国性统一战线。经过不懈努力，维利的坚持等来了回报。美国国会两院于1906年一致通过《联邦食品与药品法》，经时任总统的西奥多·罗斯福于同年签署生效后正式成为美国法律，该法也是美国历史上首部联邦层级的食品监管法，它标志着美国食品监管“联邦化”序幕的开启，同时也催生了当今享誉全球的美国食品药品监督管理局(FDA)这一专业监管机构，可谓意义非凡!
对美国来说，这段历史并不光彩，甚至很苦涩。但其对省思目下中国的食品安全形势却获益良多，首先，应该承认多元利益群体之间既相互共存又不乏冲突的客观事实。政府的食品安全立法应允许不同群体表达各自利益诉求，使食品立法透明化。其次，政府也需明确自身定位。中国正逐步朝着更为健全的市场经济体制迈进，政府务必在管理理念和服务意识这两方面跟上市场发展的步伐，树立起服务市场、协调各方的全局意识，务求达到公众利益、业界盈利和政府公信度三者之间的“策略性平衡”，这才是面对食品安全问题时的合理因应之道。
