中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但事实证实，清晨宰杀、清早上市，未经任何降温处置的猪肉实在有很多隐患：首先动物在屠宰前由于恐惧紧张，造成大批激素类物质进进血液和体液，传统的“屠宰―上市”方法使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。最后，肉的硬度增长、嫩度下降，风味口感不佳。那么，有没有既健康又安全的肉呢？
答案是：有。超市中的“排酸肉”，就可以满足养分和卫生的双重需求。排酸肉，不仅仅是将肉洗净，整洁码放在冷柜中这么简单。它是现代肉品卫生学及养分学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在６０年代，发达国家即开始了对排酸肉的研讨与推广，如今，排酸肉在美国等国家几乎达到了１００％的市场占领率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成合适食用的肉要经历一定的变更，包含肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物逝世后机体内因生化作用发生乳酸，若不及时经过充足的冷却处置，则积聚在肌肉组织中的乳酸会侵害肉的品德。与清晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（０摄氏度左右）下放置１２―２４小时，使大多数微生物的生长繁殖受到克制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重１８％―２０％的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充足的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、味道鲜美，且养分价值较高。
由于生产、销售排酸肉须要冷却间、冷却库、冷躲运输车和冷躲展柜等冷躲、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中，要履行严厉的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的价钱要比热鲜肉高２０％―３０％。虽说价钱有些高，但口味和养分都更好，所以受到越来越多花费者的青睐。
