咖啡馆经营与商业市场(1·2)
作者：卡尔赫林
（一）
想开好咖啡馆，的确不是简单的事情，各方面因素都得考虑——除了经营者要懂得管理，咖啡师要有熟练的技能和技艺，还有店铺的选址，咖啡馆档次定位，客户群定位，潜在客户的发掘和老客户的维护都很重要。同时，咖啡馆（店）在推广咖啡文化的同时，还要融入其他艺术门类的时尚潮流文化，才能够让咖啡馆更具有吸引力。
咖啡馆选址很重要，在看好某一地点和店铺之后，要先做定点目测，站在店址前或附近来统计来往人流量。如高峰期人流量多少，低谷期人流量多少，某个时间段的人流量多少。同时，要预判估算一下，在过往人群中，有多少人是喝得起咖啡的。然后以店址为中心点，往左右各延伸500米，要在这一公里距离内在街上来回走一走哦…
看看这一公里长的路段上有几家咖啡馆，其他的店铺又在经营什么，每个店铺经营商品的档次如何，以及路上人流量多少，行人的衣着档次和消费层次如何都要大致了解。开咖啡馆属于商业经营，选址首先要了解店址周围是否构成商圈，商圈的档次如何，竞争对手有几个，街上来往的人有多少新面孔，潜在的消费人群有多少等。
除了专业的咖啡器具和设备，除了咖啡豆的消耗，房租水电、室内装修陈设，还有员工工资、税款等，都要计算在营业成本之内。所以，每一个咖啡馆里都有一笔可观的经济账可算。每天营业时间的长短，也关系着成本--如以每小时为一时间段，再好的咖啡馆也难以做到每个时间段都顾客盈门。
咖啡馆里的商业气息，不要太过浓郁。在某些餐馆里——我说的是餐馆，尤其是一些连锁加盟店，当进店之后会让我有一种商业气息扑面而来的感觉。为啥呢？因为在店里，宣传海报、店标和logo遍布——在店内显眼处和杯碟餐具上，店标和logo几乎是无处不在……而作为咖啡馆，尽量少在店内展示宣传海报和店标。
在咖啡馆里，可以在吧台附近或店内其他显眼处设置一个带有创意和特色的店标或logo，也可以在菜单和杯碟加注店标和logo。除此之外，就不要随意在店内张贴或悬挂店标和带有宣传性的东西。咖啡馆虽然是商业经营场所，但要营造一个温馨舒适的环境，不要有太过浓郁的商业气息，要结合店内主题营造艺术气息。
开咖啡馆，需要投入大量资金。要在合理地势找到合适店面，更要找好咖啡豆的进货渠道。在店面装修、器具选购、咖啡师聘用、咖啡制作，以及咖啡馆定位和经营管理等诸多方面都要用心。同时需要从业者具有一定的咖啡相关知识，具有一定的咖啡行业或饮品行业的从业经验。如果新手贸然开咖啡馆，与赌博无异。
自主开咖啡馆创业，想要创业成功，并长久的让咖啡馆生存下去，也是一件不容易的事情。需要承受一定的压力和品尝创业的艰辛，付出辛勤的劳动，才能够有所成功。如果从零开始，自主创业的过程也是艰难的。
以品牌加盟的方式，开咖啡馆不是不可取，但品牌加盟是存在风险的。一些所谓的品牌加盟，只顾圈钱，帮你把店铺装修布置好，就不再帮扶你的经营，也就是收了加盟费之后就对你弃而不管。再有品牌加盟，对店铺的选址、经营面积和装修陈设都要求很高，对创业者而言是不小的投资。做品牌加盟，需要向加盟总部缴纳加盟费和管理费……
做品牌加盟，就好比开出租车，需要交份子钱，要从利润中抽取一部分来供养加盟总部。综合来说，以品牌加盟的方式来开咖啡馆，并不适合所有创业者。其实做咖啡，若是能开特色的咖啡馆，独创自己的品牌，那是最好。品牌加盟存在风险，要慎选加盟总部。如果觉得风险不可控，就不要选择品牌加盟。
咖啡馆的风格，要与店铺所处地域(街区)的整体风格相协调。开在CBD的咖啡馆就偏商务一点，开在高档住宅区附近就在店铺装修装饰上贴近家居生活。如果把店内环境与店外街区环境，设计成视觉反差，也是大胆的尝试。例如:在商务区开一个乡村风格的咖啡馆，就是大胆尝试，但这种尝试有风险。仅供参考。
咖啡馆风格与主题创意，诸如：高档奢华、时尚都市、田园野趣、经典高雅、复古怀旧、异域风情、休闲小资、浪漫格调、前卫艺术、电影沙龙、西部牛仔、爵士风格、西欧宫廷、水手航海、个性手绘……不同的风格创意，需要不同的装潢和陈设，营造不同的艺术氛围。
我喜欢看电影《侏罗纪公园》，所以，也想开一个”侏罗纪公园主题咖啡馆”——谁能告诉我，去哪逮恐龙啊？
（二）
幸福的咖啡馆往往是相同的，不幸的咖啡馆各有各的不幸——在店面选址、市场定位、人员雇佣、创新立意、经营管理、咖啡制作、资金流动、防损保全和进销存各环节出现问题，都会影响咖啡馆的经营，或最终导致经营失败。而别人的成功经验只供借鉴，一切全靠自己摸索。想开好一个咖啡馆，并不容易。
新开的咖啡馆，在开业之初，都会搞一些让利促销活动。让利促销可以，但让利幅度不可太大--如果让利过大，之后恢复原价后价格提升，往往会让顾客心生反感或产生心理落差，影响咖啡馆的经营。起初让利太多，随后恢复原价，而咖啡的利润空间的大小，也被顾客窥探和掌握了。好的东西，不要随意贱卖。
新开的咖啡馆若搞让利促销活动，不要把每款咖啡都搞让利，可以保留几款拳头产品维持原定价。而促销的几款咖啡，让利幅度也不可过大。再有可以准备一些超小号杯子，当顾客一次消费达到一定额度可以获赠饮，让顾客品尝一下店内的优选咖啡，以作推荐。赠饮与否，也可根据顾客酌情适用--不成熟的想法。
开咖啡馆不要忽视名人效应，如果我现在开咖啡馆，我会邀请莫言来免费喝咖啡，然后请他题字留念，并与他合影后，把照片悬挂在店内显著位置，再把莫言用过的杯子留作收藏并陈列在展柜。并邀请莫言，随时可来店里写作，或与他商定在店中搞小规模的读者见面和签名售书活动。--并不一定要请莫言，只作抛砖引玉。
咖啡馆的经营，讲究的是品味和品位，既要耐人寻味，又要有品位。经营咖啡，传播咖啡文化，传播一种健康优雅的生活方式和理念，不是生硬的用概念来灌输，而是在潜移默化中去影响，直至融入到顾客的观念和生活。品味和品位都不好做，首先还是找到认同，不能一昧标榜自己，要能打动人心，并深入人心。
经营咖啡馆，重要的不仅是咖啡是否好喝，还有店内装潢陈设的细节。细节之处见真章，细节之处体现品位，对一些细节的处理不当，往往给顾客留下不好的印象--小到一件器具的摆放和一个标签的设置。
建议经营咖啡馆的朋友，不要盲目自我标榜和自我欣赏，而是转换一下自己的身份--尝试一下以顾客的身份进入自己的店，亲身体验一下店内的服务流程。体验一下座椅是否舒适，杯子拿在手中是否好用，看看有什么纰漏，多给自己挑挑毛病。或者请专业人员，帮忙巡视一下，发现问题尽快整改!OK。
咖啡馆里的温馨浪漫都是附加值，而顾客亲自体验的第一感觉就是环境是否舒适。当一位顾客，第一次进店，一屁股坐到店里的椅子上，感觉椅子坐着很不舒服--不管店里咖啡多么好喝，或许因为椅子不舒服，人家下次就不来了。挑剔的顾客有的是，不要以为咖啡好喝就万事大吉啦。切不要忽视店内小的细节。
每个咖啡馆，都有自己的顾客群，也就是消费群体，对应着一个或几个社会阶层和消费层次的人。不同的咖啡馆，所拥有的顾客群和对应的社会阶层、消费层次，都有差别和不同。主要还是看咖啡馆如何定位吧，可在开业之初就定位，然后根据实际情况进行调整。
无论把咖啡馆定位在哪个层次，对应哪个社会阶层的顾客群--都要研究一下:顾客群体的喜好和需求，哪些东西对顾客最具吸引力，哪些最能引发心灵的共鸣。咖啡馆的定位是偏休闲还是偏商务，都要根据实际情况做相应调整。如果是连锁店，还要研究一下地域人群的饮食习惯和口味，并对咖啡的口味进行微调。
咖啡馆的定位很重要，简单来说:就看你所要经营的咖啡馆，是面向大众消费，还是只对应某一群体。面向大众消费，市场比较广阔，但竞争也激烈。若只对应某一群体，把咖啡馆做成小众咖啡馆，也不是不可以，别具一格独树一帜--但要扩大经营，多少有点局限性。
去过网吧的人都知道：越是大型的网吧，越具包容性--划分消费区域，每个区域内电脑和座椅的档次，一小时的上网费用都是不同--顾客可以根据自身财力和喜好，来选择适合自己的分区--每个走进网吧的人都能在里面找到适合自己的位子。而一个咖啡馆，最好能让每一位进门的顾客，都能喝到适合自己的咖啡。
——几点个人的想法和见解，仅供参考。
微博@CarlHering，微博认证：美食博主。
简介：在纷繁芜杂中独辟一隅，书写与咖啡有关的感悟。感悟咖啡就如同感悟人生。
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注：CarlHering，是卡尔赫林的英文笔名。
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