【梅州】梅菜扣肉
“ 梅菜扣肉也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性（梅菜扣肉的真实出处应该来源于川菜，在四川传统筵席菜中咸烧白（梅菜扣肉）和甜烧白刚好组成一对菜。
据传，中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。”
[主料]
五花肉：300g
梅干菜：100g
[辅料]
料酒：1勺
生抽：1勺
桂皮：1小段
糖：少许
八角：2个
老抽：1勺
蒜：2瓣
水淀粉：少许
葱：少许
酱油：适量
姜：适量
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：一小时
难度：普通
[梅菜扣肉的做法步骤]
1、五花肉洗净。锅中倒入凉水，放入姜片、八角、桂皮、五花肉煮开至五花肉六成熟。
2、捞出沥干水份晾凉。抹上一层酱油。并在肉皮上用牙签扎小孔。（这一步可有效防止炸的时候爆锅）
3、锅中倒入适量油，肉皮朝下放入五花肉煎炸，可盖上锅盖，防止爆锅。
4、炸至肉皮起泡呈粽红色捞出马上放入冷水中浸泡片刻。
5、梅干菜洗净提前泡软沥干备用，葱、姜、蒜切碎。
6、锅中倒油，放入1个八角、葱、姜、蒜末炒香。
7、倒入梅干菜翻炒片刻，加入料酒、生抽、老抽、糖翻炒均匀。
8、加入1小碗煮肉的肉汤焖煮3-5分钟左右至汤汁基本收干备用。
9、五花肉擦干水份切成4毫米左右的片。
10、取一个碗，肉皮朝下整齐地排放在碗中，碎肉放在中间。
11、上面铺上炒好的梅干菜，入高压锅上汽后蒸35分钟左右。
12、蒸好的肉倒扣在盘中。
13、倒出蒸出的汤汁，淋入少许水淀粉勾薄芡。
14、浇在梅菜肉上面即可。
[小窍门]
梅干菜本身就是咸的，加入生抽、老抽后无需再加盐了。
使用的厨具：蒸锅
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