十寸戚风蛋糕
“ 记得童年的时候，特别想吃妈妈亲手做的蛋糕，可是我亲爱的妈妈会做其它的小点心给我们吃，可是就唯独蛋糕没做过。待我上小学的时候，与同学一起做过蒸蛋糕，那时不懂得打发蛋白，蒸出的蛋糕是实心的，可是总让我回味无穷。现在的我，有了自己的小家庭，已是3岁半孩子的妈妈了。爱学习又勤劳的我，什么都想学会做给宝贝吃，好像只有经过自己的双手做出来的食物，才是孩子最安全的食物。尤其是一直以来，对烘焙怀有浓郁的兴趣，终于在带孩子期间才有时间，并实现了烘焙这个小小的心愿。刚开始初入门的时候，请了好几本烘焙书籍，当中有王森老师的书籍，君之老师，孟老师，黎国雄，等几位大师的书籍。吸收了君之老师的蛋白打发。另外还结合网上的资料，学习了Jessica老师简单明了的方法：固体部分+液体部分+蛋白发泡部分=混合的蛋糕糊。由于家里姐妹多，买的是十寸的圆模具，最终把学习了沸点烘焙的十寸配方，修改了适合自己烤箱的配方。在美天扎根，也受到了美天朋友们的启迪！非常感谢美天的朋友们及大师们！学做戚风蛋糕的时候，每天都做一个，连续做了一个月的戚风蛋糕，第一次做出来周围全是蛋糕削的，但内部结构就很好，因混合得不够均匀。第二次尝试增减配方，由于水分过多，做出来的戚风上部分熟透了，底部还比较湿润。经过坚持实践，累积及总结了经验，一次比一次进步，做得更加顺利了！这种水浴烘焙方法，出炉的蛋糕口感嫩滑及润泽，我个人不太喜欢吃干巴巴的蛋糕，我的配方可以根据您的烤箱适当增减5~10毫升的牛奶量。我不是神马大师，可是我学到了大师们的精华，内化及综合我的经验，把它分享出来，希望对初学者有帮助。路过的大师，觉得我有进步空间的，或哪点做得不到位的，请多多指教及留下您的宝贵秘诀，一路有您相伴，真是美好！感谢大家！”
[主料]
低筋面粉：200克
鸡蛋：9只（中）
玉米油：90克
纯牛奶：65克
鲜橙汁：65克
[辅料]
细砂糖：150克
食盐：4克
葡萄干：30克
白醋：3克
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：一小时
难度：高级
[十寸戚风蛋糕的做法步骤]
1、准备所需材料及称量好。1，这是水浴法烘焙，所以要先把不防粘的活底蛋糕模具给裹上锡纸，固底模具请忽略这步骤。2，面粉与食盐需要一起过筛,。3，蛋白蛋黄分离（蛋白不能有一丝的蛋黄，否则不易打发）。盛蛋白的盆要保证无油无水，使用不锈钢盆为宜。
2、把9个蛋黄加入50克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。（个头较大的鸡蛋，使用8只即可）。
3、分3次加入90克色拉油（边搅边加），至搅拌均匀。
4、分次加入65克纯牛奶及65克鲜橙汁（边搅边加），直至搅拌均匀。（除了橙汁，您还可以换成其它的果汁哦！如果牛奶及水果都不要，那么也可以直接换成130克的清水）。
5、面粉与食盐需要一起混合过筛。我这配方中没使用泡打粉。如果要使用泡打粉，那么要在此时与面粉混合一起过筛。
6、过筛之后，一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。（如不混合均匀，容易出现蛋糕削或其它）。
7、混合好的面粉加入原先搅拌好的蛋黄混合液，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌时间不要太久，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会导致蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这里还有第二种方法：您也可以直接分次把混合好的面粉直接过筛到蛋黄混合液里拌匀。
8、手法可以翻拌，也可以划井字，但不要划圈圈搅拌哦！这是做好的蛋黄糊。
9、开始准备打发蛋白啦！蛋白里加入5滴白醋或柠檬汁。（像这种瓶盖子大概要1/3瓶盖的白醋）。
10、打发蛋白共用到100克细砂糖，需分三次加入：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼大泡沫的状态，第一次加入1/3的细砂糖(33•3克)。（当然常规是使用电动打蛋机搅打，由于我的打蛋机搅打土司面团时间过度烧坏了马达。没有电动的日子，还可以手动的嘛！顺便借此机会锻炼一下！如果家里还没有买电动打蛋机及烤箱的朋友，您不妨按照这方法用手动打蛋器搅打，然后用电饭煲做蛋糕，或蒸蛋糕都一样可以很美味的哦！您一定行）。
11、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈浓稠细泡沫状态，第二次加入1/3细砂糖。
12、再继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的状态，第三次加入剩下的1/3细砂糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般8寸以上习惯使用分次加糖的方式。如果像6寸那么小的，因细砂糖分量相对比较少，可以选择一次性加入糖）。
13、再继续搅打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就是已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度即可。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。（这时预热烤箱，设置150度，10分钟）。
14、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作失败的哦。 （噢！看看我这手动打发的蛋白，共消耗了25分钟哦，手很软，中途休息了几分钟，总算大功告成了，坚持就是胜利哦）。
15、把打发好的蛋白，分三次与蛋黄糊混合均匀。首先取1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌（手法像炒菜那样），不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。第二次同样取1/3蛋白翻拌均匀后，第三次把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。（温馨提示一下：一定要充分混合均匀哦，动作且要快，混合时间如太久，蛋白会消泡的；翻拌的力度不要太凶猛，也不要过于轻，大胆去操作，其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦！反而小心翼翼，更混合的不均匀，那么会导致戚风蛋糕变成“气疯蛋糕”了）。
16、这时加入葡萄干，轻轻翻拌均匀，然后将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平。（葡萄干可以提前用温水泡一会，或者用朗姆酒泡好）。（除了用葡萄干，还可以用煮熟的红豆，也可以根据自己喜欢的材料去添加，不要过多，适量即可）。
17、这是混合好后的蛋糕糊，混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。把蛋糕糊倒进不防粘的模具里，模具四壁不能抹油，以免阻碍蛋糕的附着攀升。表面也可以装饰葡萄干，或其它花样，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来，接着放进深烤盘里，往深烤盘里注半盘清水，然后放进预热好的烤箱，中下层或下层，150度，大约烘焙68分钟即可。（我的是尚朋堂25升烤箱，温度与时间只适合我的烤箱，紧供参考）。因每台烤箱的温差都不同，设置的温度与烘焙时间可根据自己的烤箱温度去调整。
18、这是烘焙进行了第25分钟的状态，这时满屋子已能闻到香味了！非常好闻！
19、烘焙进行了第25分钟，在蛋糕表面盖张锡纸。（这步骤只适合烤箱容量小，温度受热不均匀，两条发热管离食物靠得太近，容易把食物烤糊，难以伺候的烤箱，需盖锡纸。如果烤箱容量大，30多升以上，受热均匀，基本不需要盖锡纸，请直接忽略这步骤）。
20、烘焙已进行了68分钟，准备出炉。（设置的时间到了，就关闭电源，立即出炉。如果还没掌握自己的烤箱温度，蛋糕这个时间是否已熟，可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟，可以继续烤焙，设置的加时，要根据蛋糕熟的程度而定，自己摸索总结经验）。
21、新鲜出炉的戚风蛋糕，高度约9厘米。（手动打发的蛋白，一样可以长高个子的哦！挺给我面子啦）。
22、由于拍几张照片，没有及时倒扣，个子就变矮了！
23、出炉的戚风蛋糕，要立即倒扣在冷却架上直到冷却，才可以脱模。（不冷却脱模，蛋糕会回缩）。
24、脱模。可以使用专用的脱模刀~首先从蛋糕边缘向四周划一圈，再用手从下往上托起来。水浴法的烘焙，模具非常干净，没什么蛋糕削哦！
25、戚风蛋糕体。（这时自由使用，可以用来制作各种裱花蛋糕。可以直接吃都很美味了）。
26、戚风蛋糕切件。
27、一起品尝戚风蛋糕的美味吧！
28、再卖萌一张戚风写真照！
29、附上一张我书本上的：蛋糕圆模尺寸换算表，（作者：君之）。仅供参考。
30、附上一张：蛋糕尺寸，重量，食用人数对照换算参考表。（换算参考表来源于网络）。
31、附上一张：材料换算表。（换算表来源于网络）。这里的鸡蛋，指的是个头比较大的，小点的鸡蛋55克左右一只。
[小窍门]
TIPS：
1、，制作戚风蛋糕，使用无味的植物油，不可以使用花生油，橄榄油，黄油，这些味道重的油，会破坏戚风清淡细腻的口感。
2、，盛蛋白的盆要保证无油无水，使用不锈钢盆为宜。蛋白不能有一丝的蛋黄，否则不易打发。打发蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作失败的哦。
3、，面粉过筛之后，一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。如不混合均匀，容易出现蛋糕削或其它问题。如想蛋糕很细腻，也可以减少10克左右的面粉，而添加10克左右的玉米淀粉。
4、，关于蛋黄糊和蛋白混合：这是制作戚风一个很大的问题，一定要充分混合均匀哦，一定要用翻拌的手法，不要划圈。动作且要快，混合时间如太久，蛋白会消泡的；翻拌的力度不要太凶猛，也不要过于轻，大胆去操作，其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦！反而小心翼翼，更混合的不均匀，那么会导致戚风蛋糕的成败与否。
5、，烤箱一定要提前预热10分钟。在把蛋糕糊送进烤箱之前，要保证烤箱温度是足够的。
6、，如果烤箱容量小的话，容易把食物烤糊的，要在蛋糕表面盖张锡纸。
7、，判断蛋糕是否已熟，可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟可以继续烤焙。
8、，出炉的戚风蛋糕，要立即倒扣在冷却架上直到冷却，才可以脱模。不冷却脱模，蛋糕会回缩；裱花的奶油会融化。
9、，,在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用，因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃～22℃之间。
10、，通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准，要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了哈。
11、，要使用不防粘的蛋糕模具，模具四壁不能抹油及铺油纸，以免阻碍蛋糕的附着攀升。
使用的厨具：打蛋器、电烤箱
所属分类： 烘焙 蛋糕