【番茄配方】巧克力慕斯——带着空气感的慕斯蛋糕“ 这款巧克力慕斯的口感十分独特,它不使用吉利丁片等凝固剂,巧克力里拌入打发好的淡奶油和蛋白,通过巧克力本身的作用自然凝固之后,具有一种十分轻盈的口感,用“空气感”来形容再贴切不过。
在夏天,这么一款冰凉又口感轻盈的慕斯,才是最惬意的哦~饭后一杯甜点,入口浓郁,丝滑,醇厚,真是享受!”
[主料]
黑巧克力:70g
淡奶油:100g
蛋黄:1个
水:15g
[辅料]
细砂糖:25g
心形巧克力分蛋海绵:3片
蛋白:1个
口味:甜味
工艺:烘焙
耗时:数小时
难度:普通
[巧克力慕斯的做法步骤]
1、 首先,根据巧克力分蛋海绵的配方及做法,制作一片巧克力分蛋海绵蛋糕
2、待蛋糕冷却后,用心形慕斯圈切出大小合适的蛋糕片,然后将较厚的蛋糕片从中间切开,分成两片薄蛋糕片
3、将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈,成为一大一小的两片蛋糕片
4、接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄、水和10g细砂糖倒入打蛋盆内,用打蛋器搅打均匀
5、然后用小火加热并不断搅拌,直到搅至蛋黄呈浓稠状,关火
6、黑巧克力切块,倒入另一个打蛋盆中,隔水加热并不断搅拌直到熔化成液态。
7、 将稍稍放凉的蛋黄倒入熔化的巧克力液里
8、搅拌均匀,两者混合后温度不应该太烫,35°~38°最佳
9、 淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路
10、将淡奶油分2-3次拌入巧克力液里
11、用翻拌的手法将两者混合均匀
12、蛋白分三次加入细砂糖,打发至能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态。
13、 将蛋白也分2-3次拌入巧克力液里
14、拌成慕斯馅。
15、模具底部铺上较大的那一片蛋糕片
16、然后倒入慕斯馅至半满。
17、 在中间铺上尺寸较小的蛋糕片
18、接着倒入慕斯馅,直至倒满,将表面稍稍抹平。
19、将慕斯放入冰箱,冷藏4小时至凝固,脱模后表面装饰一下就可以吃啦。
[小窍门]
1、 制作巧克力慕斯馅的是,温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后,最好保持在35-38度。如果温度太高,和淡奶油、蛋白混合的时候,会导致淡奶油与蛋白消泡,失去轻盈的口感。
2、这款慕斯不适合用较大的模具来制作,比如6寸或者8寸,因为它很娇嫩,没有办法切分。所以用小模具,来制作单人份的小慕斯。
3、这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂,全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固,因此十分娇嫩。脱模之前,为了避免破坏形状,可以放进冷冻室冻30分钟,使慕斯冻的稍硬一些,然后用热毛巾在模具外围捂一会儿,就可以轻松脱模了。
使用的厨具:其他、电烤箱
所属分类: 甜品 老人 下午茶 学生