一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】
“ 这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。
稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。
小窍门：在醋和红油的基础上，我还添加了
（1）、野山椒和汁儿
（2）、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）
（3）、花椒油
来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。
非常好吃，下饭，昨天剩的两碗米饭几乎不够！”
[主料]
鳝鱼：适量
粉丝：适量
[辅料]
川味麻辣酱：适量
野山椒：适量
泡辣椒：适量
海椒面：适量
小葱：适量
生姜末：适量
蒜末：适量
[配料]
盐：适量
酱油：适量
醋：适量
花椒油：适量
辣椒油：适量
味精：适量
口味：酸辣
工艺：砂锅
耗时：半小时
难度：普通
[鳝鱼粉丝煲的做法步骤]
1、新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净。
2、烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中。
3、烫3分钟，基本表面泛白就可以了。
4、捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀或者牙签划成鳝鱼条。
5、准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。
6、龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软。
7、锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒。
8、大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒，也倒入锅中。
9、小火慢慢煸出香味儿。
10、将烫熟的鳝鱼条倒入。
11、倒入野山椒，略炒一分钟。
12、加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。
13、烧沸，放入泡发好的粉丝。
14、【调味汁】：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。
15、淋入锅子里。
16、略煮1、2分钟，即可关火。
17、一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。
[小窍门]
1、、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了。
2、、选料时，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅。
3、、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。
4、、这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）、野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。
5、、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。
6、、鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹。
使用的厨具：砂锅
所属分类： 热菜 常见菜式 老人 健康食谱 朋友聚餐 秋冬进补 秋季食谱 鄂菜 晚餐