全蛋海绵蛋糕
“ 全蛋蛋糕的基础做法是把整个鸡蛋加糖一起打发，成品就是大家熟悉的海绵蛋糕。
其实做法很简单，但是打蛋却相当费力，所以最好是用电动打蛋器，如果有厨师机就更好了。
以前做海绵蛋糕有过惨痛的失败先例，成品体积小，有沉淀，硬而不松软。至此，海绵蛋糕成了我心底的痛，很久都不做，只做我最拿手的戚风。
直到学习了台湾周老师的配方和独特的测量比重的方法，才让我重拾信心，再次挑战海绵蛋糕。
先介绍一下关于比重测量：
比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重
做全蛋蛋糕，蛋的打发程度很重要，搅打不够，蛋糕不蓬松；搅打过头，蛋糕容易变形。
具体打发到什么程度为标准，各类食谱的描述也都不相同，比如蛋糊的浓稠度、滴落的快慢；搅打的时间长短等，这些都需要自己去感觉和判断，界定不是很清晰。尤其是对于烘焙新手，很难用触觉、视觉来判断搅打程度，往往弄得一头雾水。
最精确地方法是测量蛋糊比重。把一个碗放在电子称上，归零，慢慢地倒满水，记录水的净重；然后倒掉水，把碗擦干，装满蛋糊（用刮板刮平），记录蛋糊的净重；最后用蛋糊净重除以水的净重就是比重。
在失败了N次后，我终于用测量比重的方法，做出了成功的海绵蛋糕，也抹去了我心底的那个痛。还等什么，快来试试吧。”
[主料]
全蛋：200克（4个）
蛋黄：34克（2个）
细白砂糖：120克
盐：1/3小匙
牛奶：48克
低筋面粉：120克
融化的黄油：24克
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：一小时
难度：普通
[全蛋海绵蛋糕的做法步骤]
1、把材料A中的全蛋、蛋黄、糖、盐一起放入打蛋盆中，打散。隔水加热到微温，不时地搅拌一下。
2、离开水浴，打蛋器高速打到浓稠发白，测量比重：蛋糊净重41克，水净重155，41÷155≈0.26。比重大于0.22，继续搅打。
3、又搅打了几分钟，测了下，还是高于0.22，接着再打2分钟，这时蛋糊非常粘稠，打蛋器划过有很深且明显的纹路。再测量：34÷155≈0.227。稍微高点，就这样吧。（此时预热烤箱）
继续用低速搅打1分钟，让泡沫更小更细腻。
4、加入材料B中的牛奶，用手动打蛋器大致混匀。筛入低筋面粉，用橡皮刮刀从底部翻起，轻轻拌匀。不要过度搅拌，以免面粉出筋。
5、取少许面糊加入融化的黄油中，拌至二者融合。倒回面糊盆中，翻拌均匀。
6、测量比重：63÷157≈0.4。（周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0.36；如果希望蛋糕蓬松，面糊比重不宜超过0.4。）
7、倒入模具中，轻震几下，震出大气泡。放入预热好的烤箱，175℃，倒数第二层，烤30-35分钟（烤焙时间根据自己家烤箱温度而定）。
8、用手轻按蛋糕中心，觉得有弹性而没有浮动感，就是熟了。也可以用竹签从中间刺下去再拔出来，不沾面糊就是熟了。取出，倒扣冷却。
9、蛋糕冷却后，用刀沿模具边缘切开，刀尖紧贴模具稍用力切动。
10、从底部向上推，脱离模具。
11、再用刀把蛋糕和模具底部分离。
12、组织很松软滴~~
[小窍门]
1、、把材料A放进打蛋盆后，要立即打散。如果放置时间过久，糖、盐可能会吸收附近蛋黄的水份而结块。
2、、全蛋和蛋黄的重量是严格按照配方称量的，因为我用的是土鸡蛋，黄很大。市售的鸡蛋选用中等偏小一点的会比较接近配方重量。
3、、如果用6寸圆模，材料减半；180℃，烤焙25分钟。
4、、配方中的牛奶可以用水替代，融化的黄油可以用无味的食用油替代。
使用的厨具：打蛋器、电烤箱
所属分类： 烘焙