芝麻酱，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、有很高的保健价值。它含有丰富的卵磷脂，高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸。由于酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖，故而芝麻酱本身不易长菌。如果芝麻酱存放时间比较长，已经吸潮或者已经用水调好的芝麻酱容易变酸。
芝麻酱变酸的主要原因是受到微生物污染：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。食品变质后，不仅营养价值严重降低，而且由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后会引起食源性疾病。
芝麻酱的选购与储存
1、避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。
2、芝麻酱应该用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。
3、芝麻酱应该现调现吃，吃不了的应该及时放进冰箱中保存，并在短期内食用。
今天小编对芝麻酱变酸是怎么回事进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
