酥松诱人的油炸菜式背后，到底藏着哪些烹饪秘密？
金黄的色泽、扑鼻的香气、酥脆的口感、滋滋的声响，这是油炸菜式深植于我们大脑中的形象，也时常撩拨着人们的味蕾。
油炸是当下最为常见的烹饪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法却各有讲究。为此，名厨特推出油炸系列内容，带你完整了解其中要点。
在上一篇油炸专题内容（点击此处，跳转阅读）中，我们为你拆解了清炸与酥炸之间的差异，而今天所要重点介绍的脆炸与包炸，则是从另外两种维度延展开的创新，下面我们一起来了解。
脆炸：焦糖化反应的松脆技法
相比油炸上篇内容中提到的清炸和酥炸，脆炸除了裹上脆皮糊炸制的方式外，更为特别的做法在于为经过初步处理后的食材抹上了一层糖浆。这层糖浆能够在热油的作用下产生焦糖化反应，令出品的外皮更显松脆。
焦糖化反应，图片来源：greencook-intl
从另一个角度来说，焦糖化反应产生的前提是温度必须达到 120℃ 以上且糖类的浓度还需足够高。因而唯有刷上糖浆，风干后再以高温炸制，才更容易产生松脆的效果。
在这个过程中，无论是糖浆的调制，还是上浆的技巧，皆有学问。
混合搭配，调浆要点拆解
提到脆炸的代表菜，非粤式脆皮鸡莫属，但脆皮鸡能变成如今的模样，却也经历了一番波折。
最早的脆皮鸡尝试过以生料炸制、以上汤调味、以酱油上色，但效果均不理想，直到后来，才因为脆皮水的诞生而改变成如今大家熟知的样貌。
