肥肠就是猪大肠也被称之为猪下水，最早属于受人嫌弃之物，只有做苦重“活路”的人才会食用。由于现在烹饪技巧和食用佐料的不断更新，肥肠已经是各层人士所钟爱的食物之一。但是还是有些地方的人至今都不懂得如何食用。然而把肥肠做到极致的那就是四川省江油市的民众。《舌尖上的味道》导演陈晓卿说过“江油肥肠”不仅是中国最好吃的肥肠，绝对称得上是世界肥肠之乡。
江油市属于四川省县级市由绵阳市代管，属于全国优秀旅游城市，全国卫生先进城市，李白出生地等。但是现在江油市是“肥肠之乡”的名头已经大过了一切的其它头衔，到了四川没去过江油就等于没到过四川，到了江油没吃过江油肥肠就等于没到过江油。江油人又为什么那么爱吃肥肠了？江油肥肠如此美味他们烹饪肥肠有什么特殊的手法和技巧？下面我就仔细的为大家解答。
江油人爱吃肥肠的这种独特饮食习惯，我们就要从江油的地理环境说起，江油地区多山少平原，古时候江油民众多以上山砍柴、烧炭、伐木、打猎等重体力劳动为生，那时的生活条件底下，民众普遍吃不起猪肉，但是为了补充体力，就买便宜甚至不要钱的“猪下水”采用辛辣的烹饪方法后食用。不仅可以补充体力，还可以预寒和防湿热。然而由于上山工作路途较选。
所以中午在山上只有吃自己随便带的干粮，为了适应一天的劳做，人们就非常重视早餐这一顿。一定要吃肉食配一大碗白米干饭。然而这种习俗延续至今，到现在江油人们早餐多数还是肥肠配干饭，很多外地人不明白，现在知道由来了吧。所以正宗江油肥肠餐馆只营业早餐和午餐。晚上还在营业的绝对是不正宗的。做为一个土生土长的江油人和川菜厨师，教你怎样做地道江油肥肠。
第一步：清洗猪大肠
1、准备新鲜猪大肠一副，加入食盐后反复抓捏和搓揉，然后用清水冲洗干净。
注：这个动作至少进行两次，洗到猪大肠表面不太粘稠、粘连就好。
2、翻猪大肠撕掉里面的多余的油，也不要，撕得太干净了，然后加入淀粉。
注：撕掉的油留点干净的油备用。
注：反复搓捏，后用清水洗净后，再把猪大肠翻回来。
3、猪大肠冷水下锅、加入姜片、大葱、料酒、八角、香叶大火烧开焯水。
4、水开后撇去浮沫，立刻捞进冰水里。
5、等猪大肠完全冷却后，切成马耳朵装。
注：一定要过冰水，这样能使肥肠爽脆可口
第二步：炒制肥肠底料
1、起锅下入食用油，油温六成半热，下入留好的肥肠油。煸炒出油汁后甩掉油渣渣。
2、下入姜片、蒜片、花椒爆香后下入豆瓣酱、香料、炒香。
3、下入白糖、辣酱面、配好的香料炒均匀下入清水大水烧开，小火闷熬15分钟，用漏勺捞出残渣。
注：烧30斤肥肠的香料配方如下图。
注：江油肥肠用香料虽然不多，但是这些香料是这道菜的灵魂，自己在家做的话可以到药店买这些香料买一次排碎拌匀后，按配比一次抓一点就可以了。
4、下入肥肠、小葱打节、干辣椒、大蒜。
5、小火闷煮40分钟就差不多了。
注一：江油肥肠一定要用鲜肥肠，焯水不要焯得太久，焯水后一定要过冰水。
注三：炒完底料后，一定小火熬出料味后过滤掉残渣，麻味吃得重的加花椒面。
