作者 王文祥
中国营养学会首届营养之星
最早是2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）公布，在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中检出丙烯酰胺，其含量大大超过世界卫生组织（WHO）制定的饮用水水质标准中的限量（500倍），从此解开了丙烯酰胺的神秘面纱。
壹
丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性以及致癌性在动物实验中已经明确。
动物实验中，丙烯酰胺可使大鼠的乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、口腔、子宫等多种组织器官发生癌症（肿瘤），诱发小鼠发生肺癌和皮肤癌。
人群流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺的人群脑癌、胰腺癌和肺癌的发生率增高。
世界卫生组织/世界粮农组织专家咨询委员会考虑到食物中的丙烯酰胺能诱导实验动物发生遗传突变和癌变，认可国际癌症研究机构（IARC）将其列为2A类致癌物的结论，即丙稀酰胺为对人类可能致癌物。
贰
食物中的来源、食品的种类、以及加工方式、温度和时间均影响食品中丙烯酰胺的形成。
高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。
炸鸡、爆玉米花等含量也较高。
淀粉类食品加热到120度以上时，丙烯酰胺开始生成，在170度左右生成量最多。
在烘烤、油炸食品的最后阶段，由于水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量更多。
叁
预防措施：在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高，时间过长，提倡采用蒸、煮、煨等烹调方法。
因此，少吃或不吃油炸食品为上策。
实在嘴馋，一定要吃，也一定要注意量要少之又少，因为世界卫生组织有规定，成年人每天摄入的丙烯酰胺不应超过1微克。
至于有些朋友问有没有降解吃到肚子里丙烯酰胺的方法，我只能很遗憾的告诉大家这方面的研究非常有限。
而降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径，近几年倒有一些探索。
比如食品加工中加入有机酸包括苹果酸、琥珀酸、山梨酸、枸橼酸、苯甲酸和维生素C可抑制丙烯酰胺的产生；
加入半胱氨酸（一种氨基酸）、谷胱甘肽等含巯基化合物可促进丙烯酰胺的降解；
加入植酸、氯化钙、增加食品的酸度，用酵母发酵等均可降低食品中丙烯酰胺的含量。
肆
油炸食品可能含有的其他致癌物：
[油炸肉类、烤鱼等蛋白质含量高的食物产生的杂环胺]
这家伙同样惹不起，我们应注意不要吃烤焦食物，应避免食用烧烤煎炸的食物。
此外，在烹调的鱼、肉表面涂抹淀粉糊，可减少杂环胺生成；
还有，增加蔬菜水果的摄入量可抑制杂环胺的致突变和致癌性。
[多环芳烃/苯并芘]
来自于烘烤和熏制食物，比如腊肉、熏肉、烤羊肉串、熏鱼等。
应避免使食品直接接触炭火或直接接触烟。至于吃进去后能否解毒可以说基本无解。
[铝]
虽然不是致癌物，但我觉得还是有必要提醒一下。
油炸食品比如油条等可能会含有一些劣质或违禁膨松剂（明矾等），这些均含有较高的铝，而铝具有神经毒性，甚至有研究认为过量摄入铝与老年痴呆症有关。
综上，为防癌，为了我们老了还有个思路清晰的头脑，不糊涂，不痴呆，各位还是少吃油炸食品为上策。
偶尔少量吃吃，解馋还是可以的，因为癌症基本上不是一天两天就会得的，而是日积月累、长期频繁接触的结果，所以各位也无需过度恐慌，只是不要成为常态就好。
内容来源于@营养师悟空问答
图片来源于网络
