可以说乳酸菌是酸菜的灵魂，没有乳酸菌的存在就没有美味的酸菜。
蔬菜在发酵的时候当温度达到37度时乳酸菌就会开始繁殖。
我们在对酸菜进行烹饪之前，酸菜中当然是含有大量的乳酸菌的，但是当我们对酸菜进行烹饪，60℃温度下，30分钟乳酸菌被杀死，当温度达到100℃时，3分钟左右乳酸菌就已经被杀死。
而我们一般在吃酸菜的时候都是对其进行炖煮，因此在炖煮的过程中乳酸菌几乎都会消失。
但话有说回来，即便不消失，也不会对身体有害。
既然乳酸菌对身体无害，是一种有益菌，是不是意味着生吃酸菜可以补充乳酸菌，来对身体健康有好处呢？
在这里我并不建议这样操作，原因如下：
PART01
乳酸菌虽然是一种有益菌，但是乳酸菌进入肠道定植却不是吃下去那么简单；
它需要经过胃酸等各种阻碍，所以其实最终很难定植到肠道，也就无法发挥什么有价值的健康效益。
PART02
虽然酸菜中含有乳酸菌，也还可能因为环境卫生问题，含有其他的有害菌。
因此如果生吃酸菜，不仅不能发挥有益菌乳酸菌的价值，相反可能会摄入部分有害菌导致腹泻等身体健康问题。
吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，因为大部分酸菜的腌制时间都挺长——至少超过30天，此时其中的亚硝酸盐含量已经微乎其微。
腌制蔬菜过程中，亚硝酸盐的生长周期是2天-15天，在这个范围内其含量是递增的；
从第15天以后，亚硝酸盐的含量就开始降低；
等到30天之后，其含量已经微乎其微，不会对身体健康带来影响。
但是平时家里的剩下的超过2天的炒菜应该注意其安全。
内容来源于悟空问答@于良注册营养师
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