新鲜牛肉:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜牛肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。
变质牛肉:肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
次鲜牛肉:稍有氨味或酸味。
变质牛肉:有腐臭味。
次鲜牛肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。
变质牛肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。
次鲜牛肉:手指按压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。
变质牛肉:手指按压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
上述方法针对的是正常状态的肉,如果是已经冷冻的牛肉又该怎么分辨呢?那就得看解冻后的肉汤状态啦:
良质冻牛肉(解冻肉):肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。
次质冻牛肉(解冻后):汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后):肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。