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编者按：留心看看超市里的食品配料表，植物油其实早已无孔不入了。都说多吃动物油不健康，那么是不是植物油就一定好？凡事皆有度，来看看植物油与癌症的关联吧，也许会刷新你的认知。本文译自Medium，作者 Maria Cross MSc，原标题为“Vegetable cooking oils: the cancer connection”。
20世纪初，植物油开始用于烹饪，很快就普及开了。这些新出现的植物油成了饱和脂肪的健康替代品，占据了饮食行业新兴的焦点。
一段时间之后，一些端倪暴露出来了，但当时，人们坚定地认为植物油是健康饮食的基础，短期内大量的科学探索都不会动摇这种看法。
但是随着研究的日益深入，人们对植物油的看法愈加负面。它似乎与许多严重的慢性疾病有关，例如心脏病，肠易激综合症，关节炎，还有癌症。
如今，与较多摄入植物油最相关的癌症是乳腺癌，前列腺癌和结肠癌。
植物油这种看似无害的，对我们的饮食文化产生了深远影响的东西，是怎么与这些严重疾病产生关联的呢？
最常用来生产这些植物油的农作物是玉米，大豆，向日葵和油菜。从这些农作物中提取的油脂大量用于加工食品和即食食品，餐饮业大量使用植物油进行烹饪，我们的家庭中也会经常食用植物油。
这些油都有一个共同的成分：富含omega-6多不饱和脂肪酸（PUFA）。
PUFA的含义
PUFA分为两类：omega-6和omega-3。尽管功能截然不同且不可互换，但它们一直在帮助维持人体新陈代谢的平衡，在人体内吸收时它们彼此之间会产生吸引或者排斥的互相作用。
Omega-6 并没有本质上的问题：人类需要它们。它们是细胞膜的重要组成部分，并关系到大脑，生殖系统，免疫系统和骨骼的健康。
Omega-6 在种子和坚果中的含量很高，比如松子，核桃，胡桃，榛子和巴西坚果。它们还存在于谷物（大麦小麦，玉米等）和其它植物性食品中。肉类也含有少量的omega-6。
Omega-3脂肪主要存在于富含脂肪的鱼类和贝类中，牧草饲喂的牲畜肉和内脏，以及散养鸡下的鸡蛋中也有，但含量不高。一些植物性食物也含有大量的omega-3，主要是亚麻籽和奇亚籽。
如果omega-6脂肪对健康是必不可少的，那么说它可能致癌就没有道理了。坚果类，尤其是富含营养的天然野生坚果，对健康几乎没有害处。因此科学家相信omega-6并没有害处，是因为两类PUFA的摄入量失去了平衡，才对我们的身体造成了严重的损害。
我们在进化过程中，已经在基因层面进行了调整以适应摄入大致相等数量的omega-3和omega-6的饮食方式，数十万年来就是如此。
现在，随着食品工业化大量使用植物油，我们的饮食中，omega-6和omega-3之间的比例发生了巨大的变化，我们摄入的omega-6数量甚至达到omega-3的25倍以上。这种饮食结构的调整被描述为“人类进化中的一种全新现象”。
现在我们的食物中充斥着omega-6，只有很少的omega-3可以提供必要的平衡。
我们的饮食方式已经进化了，但我们的基因却没有同步进化。人类古老的基因组的平均突变率为每百万年 0.5％，这意味着人类基因“很大程度上仍和旧石器时代相同”。所以，只能导致如下的结果，而且确实已经有实验数据支持这样的结论：即两类PUFA的摄入失去平衡与肿瘤的发展有关。
“相反，有证据表明，饮食中摄入大量的ω-6 PUFA与罹患癌症的风险增加有关”（Huerta-Yépez等，2016年）
omega-6的高权重意味着omega-3耗尽了：随着体内omega-6水平的升高，omega-3水平下降。人们发现“在许多动物和人类研究中”，这种功能失调的跷跷板效应增加了患乳腺癌，前列腺癌和结肠癌的风险，两类PUFA之间的比例也已经被建议作为预测癌症进展的指标。
同时，有令人信服的证据表明，omega-3 PUFA 可以预防与过量摄入omega-6最为相关的那些癌症。
“过量的omega-6脂肪酸似乎会增加乳腺癌转移的风险，而omega-3脂肪酸则具有相反的作用。因此，omega-3 / omega-6脂肪酸的比例至关重要。” （Bourre，2007年）
乳腺癌
大多数关于PUFA与癌症关系的研究，尤其是对乳腺癌的影响的研究都是在动物身上进行的。人类乳腺的发育与啮齿动物相似，因此它们经常成为乳腺癌研究的实验对象。
已经有研究证明，在老鼠的饮食中补充鱼油（含有极为丰富的omega-3 PUFA）可以抑制肿瘤的生长并减少转移，从而降低乳腺癌的发病率。
在全世界，乳腺癌是女性中最常见的癌症。但是，全球患病率的分布并不均匀，也不是固定的。
吃鱼多的亚洲女性通常患乳腺癌的比例相对较低，但如果她们移居到西方就不是这样了。移居到西方后仅仅一代人中，乳腺癌的发病率就上升到与西方人相同的水平。该观察结果表明，与乳腺癌发病有关的是饮食而不是基因。
前列腺癌
在美国和英国，男性中最常见的癌症是前列腺癌。与乳腺癌一样，似乎omega-6与omega-3 的平衡情况在某种程度上与该疾病的发展有关，尽管已经得出明确结论的研究还相对较少。
即便如此，增加饮食中omega-3 的摄入已经显示出可以降低带有前列腺癌遗传基因的男性罹患恶性前列腺癌的风险。研究显示，多吃鱼似乎可以防治前列腺癌。
大肠癌
大肠癌是西方最常见的癌症之一，尤其多发于男性。就像移居西方的亚洲女性中乳腺癌的发病率上升一样，日本人移民到美国并相应改变了饮食后，结肠癌的发病率也显著上升。即使不看移民的情况，近来在日本本土，随着西式饮食日益风行，结肠癌的发病率也“急剧增加”。
植物油与癌症的关系
关联与因果关系不同：这些研究表明，一种特定的饮食——富含omega-6的植物油——与一种特定的健康结果——癌症密切相关。
我们真正想知道的是：植物油的过量摄入会直接导致癌症吗？
可能吧。为了明确二者之间的因果关系，人们已经提出了各种机制，主要关注点集中在炎症上。
现在已知炎症实际上是所有主要慢性疾病的基础：如心血管疾病，糖尿病，神经退行性疾病，肠炎，黄斑变性，类风湿性关节炎，哮喘，自身免疫性疾病，当然还有癌症。
“炎症被认为是肿瘤发展的关键因素，并且是最近新增的‘癌症标志’之一”（Greene等提出）
炎症本身并不坏——身体在抵抗感染或伤害的康复过程中会产生炎症。这是人体免疫反应不可或缺的一部分。
同样，这也关乎平衡。过度和长时间的炎症（超过了应该好转的时间之后还持续发炎）会导致疾病。那就是omega-6受到质疑的原因。
Omega-6和omega-3 PUFA均在体内代谢为类激素物质，称为类花生酸。一般而言，omega-6类花生酸会导致发炎，而omega-3类花生酸具有消炎作用。
“ n-6摄入量的增加与所有炎性疾病的增加有关，也就是说几乎所有疾病。” （Bhardwaj等人于2016年提出）
Omega-6 PUFA产生的促炎性类花生酸可导致妇女和啮齿动物的乳腺肿瘤生成，以及包括结肠和肺在内的其它部位的肿瘤。
另一方面，omega-3 PUFA以其抗炎特性而闻名。它们通过直接阻断促炎性omega-6类花生酸起作用。
难怪人们现在认为omega-3在癌症预防和治疗中具备潜力：它们能够抑制与炎症相关的肿瘤的生长。
“动物研究得出普遍性结论，玉米和其它常见的植物种子油中包含的omega-6 PUFA具有促进身体某些部位肿瘤生长的作用，而鱼油中包含的omega-3 PUFA则具有防治肿瘤的作用。”（Simopoulos 提出于2002年）
现在我们的日常饮食中大量使用这些植物油。自1960年以来，它们开始在烹饪和市售的食品中取代传统的猪油，牛油和黄油。
2017年美国农业部的报告《美国食品供应趋势》中显示，在1970年至2014年之间，总的饱和脂肪消耗量减少了27％。同时，色拉和食用油的消费量惊人地增长了248％。
脂肪替代品
洞穴考古研究证明，人类在动物界中是独一无二的，因为我们会烹饪食物，并且至少从一百万年前就开始了。有些食物就要求用脂肪烹制，正如厨师兼电视名人茱莉亚·柴尔德（Julia Child）曾经说过的那句名言：“脂肪赋予食物风味。”用脂肪烹饪的食物会极大激起我们大脑的愉悦感。
在食品工业兴起并与新成立的饮食咨询行业合作之前，百万年以来，我们人类摄入的脂肪就是动物脂肪（主要是饱和脂肪和单不饱和脂肪）。
膳食中使用的脂肪包括多不饱和脂肪，单不饱和脂肪或饱和脂肪。您需要担心的是多不饱和脂肪。
关于这些富含多不饱和脂肪的PUFA油在精炼提取过程中所采用的漂白，脱胶和除臭手段对我们健康的有害影响，就不在这里讨论了。但是您可以在我的文章《为什么说用于烹饪的植物油和糖一样糟糕》中了解到植物油精炼过程中所产生的化学危害。而且，如果您仍然担心饱和脂肪的危害，那么您也会在我的文章中了解，为什么这些担心是没有必要的。
我们现在需要怎么做
简而言之，如果您想用脂肪烹饪食物——也有人不想——那就避免使用富含omega-6的植物油。
如果您不想用动物脂肪，可以选择纯椰子油。它几乎是完全的饱和脂肪，并且对健康很有益。您的另一个选择是（特级初榨）橄榄油。
我之前说过，我们过去年代里使用的唯一脂肪是动物脂肪。这并非完全正确：在某些国家或地区，使用从橄榄中提取的油来烹饪已有数千年的历史了。橄榄油主要包含单不饱和脂肪，因此也是有益的，可以使用的。
对于其他所有人，黄油，猪油和牛油都是极好的选择。
对于您无法自制的加工食品，怎么选择就不好说了。您将很难找到不含大豆，玉米，油菜籽，向日葵，芝麻或红花油的即食食品或任何加工食品。
尽量吃牧场中用牧草饲养的牲畜肉——那种大规模集约化饲养的动物以玉米和大豆为食，这会增加它们肌肉中omega-6脂肪的含量。牧场里自由放养的动物肉中omega-3则相比omega-6含量更高一些。
鸡蛋也是如此。鸡蛋中Omega-3和omega-6 的比例取决于产蛋鸡的饲料。
要吃鱼，多吃鱼。油性鱼——鲭鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鳀鱼和新鲜金枪鱼——都富含omega-3脂肪酸。多吃贝类也行。
不过，偶尔吃一下富含omega-6的食物也没什么的。毕竟，omega-6 PUFA也是对身体必不可少的，并且它们天然存在于自然界的食物中，不应该将它们视为可怕的致癌物。记住，食物本身不是问题，关键在于摄入的平衡。
在中世纪，糖是当时的超级食品。它最初是一种高端奢侈品，只有少数特权阶层才能享用。加里·陶伯斯在他的《抗糖现状》一书中描述了糖这种被认为具有异国情调和风味的新产品，它被当时的人们当做是能治疗各种疾病的药膏，还进入了医疗处方。中世纪欧洲的十字军在东征后将其带回了老家。15世纪，克里斯托弗·哥伦布将糖带到了新大陆。
到16世纪，加勒比海地区已经成为蔗糖生产的中心，利用奴隶劳工使得糖的产量日益扩大，市场更加广阔。糖的价格持续下降，更多的人能买得起糖了。
花了很长时间我们才弄清楚自己有多愚蠢。糖终于（尽管只是近来）被认定是有害的食品。所以，我们不要再在植物油上重演一次历史了吧。
译者：张媛
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