蔬菜因可食部位的不同，颜色的深浅、生长周期的差异以及同一株蔬菜的不同部位而致其养分成分及含量也不一样，选购时可依据须要着重选择。一般来说，蔬菜可分为茎叶、块根和果实三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶类蔬菜包含油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含有草酸，会妨害食品中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，胡萝卜含有大批的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他养分较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。假如将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置１～２天后，其粗纤维可增长３倍左右。所以萝卜类蔬菜要现切现吃，不宜切后贮存。
果实类蔬菜有西红柿、豆角、辣椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。西红柿中含有较多番茄红素和维生素C。豆角，包含扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B１的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
此外，须要留意的是，同一株蔬菜中不同部位养分成分也有差异，如大葱的葱绿部分比葱白部分养分含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B１及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、杆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的养分含量高。由于人体须要“全方位”的养分，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一请求，所以只有公道、奇妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保养分均衡。
