豌豆虾仁
“ 豌豆清鲜爽口，虾仁嫩滑弹牙，营养丰富，老少皆宜。”
[主料]
大虾：500克
豌豆：200克
[辅料]
午餐肉：1小块
鸡蛋：（只用蛋清）1枚
淀粉：3克
[调料]
盐：2克
油：适量
口味：清淡
工艺：炒
耗时：三刻钟
难度：普通
[豌豆虾仁的做法步骤]
1、食材集合。
2、大虾剥壳开背：先挑去大虾的虾肠，掐头去尾剥壳，开背，再次清理残留的虾肠，挑去腹部的黑线，清洗干净。
3、清洗虾仁：入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液。
4、清洗至水清，虾仁干爽不粘手。
5、沥干水分。
6、虾仁上浆：先入少许盐轻轻揉搓至融化。
7、再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性。
8、最后入少许淀粉搅动增强粘性，冷藏静置30分钟。
9、封锁浆水：静置好的虾仁入油抓匀，这一步叫做封浆。
10、取1小块午餐肉切成小方丁。
11、炒锅入水烧开，水中加入少许盐和油，入豌豆焯水1分钟，捞出过凉沥水。
12、炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑炒变色。
13、捞出沥油。
14、炒锅入少许油，烧热倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分钟。
15、加入1克盐，翻炒均匀。
16、倒入虾仁，翻炒均匀起锅。开吃！
[小窍门]
1、、虾仁的清洗与上浆是本菜重要的一步，这样处理过的虾仁没有腥味，而且个个立体饱满，遇热油不回缩，浆水的保护令虾仁水分不流失，味道鲜美又弹牙。
2、、午餐肉一为调味，二为增色，也可换成火腿肠，凭自己的喜好选择。
3、、豌豆在焯水时，水中加入少许油和盐，焯水后过凉，这些都是为了保持豌豆青绿不变色。
4、、都是自带鲜气的食材，只需盐调味即可。
5、、火力运用：滑炒虾仁-四成油温；最后成菜-大火快炒，快进快出。
使用的厨具：炒锅
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