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糟溜鳜鱼丸
“ 今天,把一道春节制作的私房菜介绍给大家。此菜为鱼类的另类做法,叫做“糟溜鳜鱼丸”,其象征着家庭和睦团团圆圆吉庆有余的意思。 “糟溜鳜鱼丸”和鲁菜的糟溜鱼片的做法类似,只是把鱼片改用为鱼丸来制作,吃起来口感更为滑嫩和鲜美。 糟溜菜肴的制作,南北方的差异很大。南方通常都用醪糟等制作,而北方的糟溜一般都是使用黄酒糟经过加工取其汁液来烹制菜肴。方法为;用一斤黄酒糟蒸制15分钟晾透,然后兑入一斤绍兴黄酒拌匀,拌匀后把稀浆倒入细密的纱布兜中,袋口用绳扎牢然后吊起来,下面用器皿盛接,最好用玻璃或陶瓷的器皿为好,令其缓慢的经过纱布过滤使酒和糟汁滴落到容器里,一般需要经过数小时才行。而低落的液体便是糟汁,用糟汁可以烹制出各种菜肴,比如,糟溜鱼片、糟溜鸡片等等,都是著名的鲁菜代表菜肴。 在制作纱布口袋时,细纹的纱布需要双层,而粗纹纱布就得需要四至五层才行,绝不能让其快速滴落,糟汁滴落的速度越缓慢越好,也不可用手去挤压,只有这样滤出的糟汁味道才会浓郁,汁液也会清澈。 今天这道在春节期间制作的“糟溜鳜鱼丸”的制作方法如下;” [主料] 净膛鳜鱼:一尾650克 猪肥膘:50克 [辅料] 青豌豆:20克 枸杞:5克 香菇粒:10克 熟冬笋粒:20克 [配料] 黄酒糟汁:60克 白糖:20克 盐:3克 胡椒粉:1克 味精:2克 水淀粉:适量 葱油:适量 葱段:30克 姜片:20克 葱末:15克 姜末:10克 口味:咸甜 工艺:溜 耗时:廿分钟 难度:简单 [糟溜鳜鱼丸的做法步骤] 1、把鱼斩下头尾备用。 2、然后去皮起净肉。 3、把猪肥膘切片。 4、把净鱼肉切碎和肥肉片一同放入料理机。 5、里面再放入葱末和姜末。 6、撒少许味精和盐。 7、再撒入少许胡椒粉。 8、加入20%的黄酒和清水进行搅打。 9、搅打成泥后取出备用。 10、锅中注入凉水或温水放入葱姜,把鱼丸挤入水中。 11、然后用中火烧开,水开后捞出鱼丸。 12、把捞出的鱼丸放入一只热水盆中备用,把鱼的头尾烫熟摆盘备用。 13、锅中留出汆鱼丸的汤适量,然后倒入黄酒糟汁煮开。 14、汤开烧后里面撒适量白糖搅匀。 15、汤中再撒入适量盐、胡椒粉和味精搅匀。 16、把汤调好味道后倒入配料。 17、然后用水淀粉勾薄芡。 18、最后倒入鱼丸炒匀。 19、芡汁糊化后淋入葱油便可出锅。 20、把烧好的鱼丸盛入盘中摆好烫熟的头尾,最后淋上芡汁即可上桌食用。 [小窍门] 此菜特点;鱼丸洁白润泽、芡汁糟香浓郁、鱼丸香滑软糯、味道咸鲜微甜。 温馨提示; 1、、搅打鱼泥越细腻越好,使猪肥肉和葱姜调料等充分融合为最佳。 2、、此种鱼丸做法,可不必放鸡蛋清和淀粉,吃的就是原汁原味,要求火候很重要,否则烧老了就不好吃了。 3、、汆鱼丸时切不可用开水,一定要用温水或凉水。鱼丸下入凉水锅中后可立即漂浮在水面为最佳,这样汆出的鱼丸才会滑嫩口感也非常好,挤好鱼丸后用中火烧开,水开后要立即捞出,然后喂养在热水盆中,这样可保持鱼丸的温度和烧好后的口感。 4、、烧鱼丸时要先勾芡后下鱼丸,汁芡要稍微宽泛一些,这样才能称之为溜,而汁少了就不能称之为溜的菜肴了,芡汁的浓稠度要掌握好,既不可太稀也不可过稠,能挂住鱼丸即可。 5、、芡汁调制的口味以咸鲜微甜为最佳。 大炒勺的这款私家宴客菜肴“糟溜鳜鱼丸”就做好了,供朋友们参考! 使用的厨具:炒锅 所属分类: 热菜 家常菜 产妇 冬季食谱 宴客菜 午餐