芳香物质
这是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸汽蒸馏法提取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在0.02%以下，绿茶中含0.005－0.02%，红茶中含0.01－0.03%。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。
茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化，所以不同的制造方法制成的茶叶，其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物，有近50种成分，其香气特征以青草气占主导地位，而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多，约107种成分，形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物较多，约有325种成分，使红茶具有甜香的特点。
茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般为春茶含量多于夏茶，多于秋茶，组分也不尽相同，不同品种的茶树采下的鲜叶制成的茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具"嫩香"，而粗老叶制成的茶叶则有"粗老气"。至于不同的产地还有"地域香"。如安徽祁门红茶具有"祁门香"即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山绿茶有其特有的"熟栗子"，如信阳毛尖茶。
芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。
声明：本平台文章版权，图片版权，视频版权归作者所有。转载请注明来源。如版权问题请及时联系，我们第一时间处理， 尊重原创 立志弘扬传播茶文化茶文化精选优质自媒体文章，文中所述为作者独立观点，不代表茶文化立场。不承担任何责任
