“微澜行动”第十一节公开课由涂光辉老师为大家带来
——《酥类中式点心的基础手法与馅料搭配》
中式点心的精致有时体现在古典的造型，
但是在批量贩卖时，
精致点更多集中在选料与手法上。
不拘泥于传统的老式中点的范畴，
中点的三大爆款配方请看下文。
通用油皮
高粉：135g / 低粉：100g
糖粉：43g / 水：96g
发酵黄油：96g
全部原料倒入搅拌缸，搅拌至8.5至9成筋。打好后拿出用保鲜膜盖好，松弛。
通用油酥
发酵黄油：105g/120g
面粉：200g/224g
油与粉放入缸中，搅拌至与油皮软硬程度一致。
红豆馅
红小豆：250g (泡4小时压熟肉质)
白糖：180g / 麦芽糖浆：40g
黄油：30g / 色拉油：70g
红豆浸泡4小时后与水一起放入压力锅压熟，均质后，放入锅中与白糖和麦芽糖一同炒制，之后再放入黄油与色拉油炒制合适的硬度。
Q芯麻薯
糯米粉：135g / 水：115g
麦芽糖浆：54g / 糖：13.5g
色拉油：10g
糯米粉与水搅拌均匀成团后分割成30g的小面团按扁，放入沸水煮至飘起后再煮2分钟，沥干备用。放入厨师机用浆状搅拌器，加入白砂糖与麦芽糖浆搅拌均匀最后加入色拉油至完全吸收出缸。
传统蛋黄酥
所需材料
油皮：15g / 油酥：20g / 红豆馅：25g / 咸蛋黄：10g
操作步骤
1 / 豆沙先分隔好备用。
2 / 咸蛋黄用28°左右的米酒浸泡30分钟，之后入烤箱150°C烘烤20分钟后用料理机打碎至沙状，最后和黄油混合拌匀分割好。（咸蛋黄：黄油=20：1）
3 / 油皮包住油酥，擀卷2次。
4 / 略松弛后包入准备好的豆沙蛋黄馅，收口收好。
5 / 烤箱上火220度，下火170度烘烤至轻微上色后拿出刷第一遍蛋黄液（总计15分钟）
6 / 出炉等待2分钟后刷第二遍蛋黄液，后撒上黑芝麻点缀，再入烤箱烘烤13分钟，表面金黄即可。
相思Q饼
所需材料
油皮：15g / 油酥：20g / 红豆：25g / Q芯麻薯：10g
制作步骤
1 / 油皮包油酥擀卷2次。
2 / 红豆沙包入Q芯麻薯。
3 / 最后用步骤1的面团包住步骤2的馅料。
4 / 封口朝上压成饼状后翻面，在表面划两刀刷上蛋液撒上白芝麻。
5 / 烘烤：上火190°C，下火165°C，烤25分钟。
三重Q饼
所需材料
肉松：5g / Q芯麻薯：10g / 蛋黄：5g
制作步骤
1 / 油皮包油酥，擀卷2次。
2 / 红豆馅包住Q芯麻薯，再包肉松，最后包入用酒浸过的咸蛋黄。。
3 / 面团包住馅料。
4 / 封口朝上压成饼状，刷上蛋液，用回形针在表面扎小孔。
5 / 拿住饼，用有蛋液的一面沾取黑白芝麻。
6 / 烘烤：上火190°C，下火165°C，烤25分钟。
提问
Qustions
&
解答
Answers
1 / 制作中式饼不能用猪油吗？
分类型，一般带果仁的可以使用猪油。其余的品 类猪油气味过浓会掩盖其他材料香气。
2 / 蛋黄酥皮馅分离和爆馅的原因？
豆沙馅糖度过高以及熬制的馅料湿度过大。
3 / 皮和油酥可以手揉吗？
可以，但比较费劲且会出现筋度拿捏不准确。
4 / 油酥可以使用中筋粉制作吗？
不可。会过硬且起筋。
5 / 油酥过软可以怎么补救？
放入冷藏放置至合适的软硬程度。
6 / 大开酥是几折几？
3折3次。
7 / 家用烤箱温度设置以及烤制时间？
170°C，烤18~20分钟。
8 / 麻薯可以冷藏保存吗？
不可以，会缩短保质期。
9 / 成品保质期多久？
阴凉干燥处至少可以保存20~30天。
10 / 肉松选择有讲究吗？
选择长纤维肉松。
图片 | 涂光辉
内容来源 |涂光辉
文案及编辑 | 周可儿
