酱牛肉
“ 酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，酱牛肉鲜味浓厚、口感丰厚，冬天食用还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。今天选用新鲜优质的牛腱子肉、用电压力锅制作的酱牛肉，操作简单，牛筋色黄透明，肉片油润酱红、完整不松散，肉质紧实、嫩烂、松软，入口醇香不腻、酱香十足、酥嫩爽口、余味浓郁悠长，不失为下酒佐餐、外出旅游、家庭待客的美味佳肴。”
[主料]
牛腱子肉：1000克
[辅料]
姜：2小块
葱：5根
蒜：5瓣
料酒：3小勺
干黄酱：3小勺
生抽：2小勺
腐乳：2小块
盐：半小勺
八角：3粒
香叶：2片
桂皮：1小段
罗汉果：半个
陈皮：1片
冰糖：30克
口味：咸鲜
工艺：酱
耗时：数天
难度：普通
[酱牛肉的做法步骤]
1、将牛肉洗净，切成大块，放冷水浸泡，反复换几次水，去除血水。
2、炒锅里放入凉水、牛肉及姜片，水开后撇去浮沫。
3、将牛肉捞出，冲洗干净，用叉子在牛肉表面扎孔。
4、放入料酒、干黄酱、生抽、腐乳、盐，混和均匀，放入冰箱冷藏腌制一晚上。
5、取出冷藏腌制好的牛肉，连同腌料一起放入电压力锅，加入适量热水，放入姜片、葱结、蒜瓣以及装入纱布袋的八角、香叶、桂皮、罗汉果、陈皮，选择“肉类”键（不要选择“牛筋”键，此功能焖煮时间太长，会把牛肉焖得太烂），若不放心，可等压力锅盖子能打开后，用筷子戳一下牛肉，煮好的牛肉以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜，过则口感无韧劲，欠则咬不动、嚼不烂。
6、牛肉煮好后，打开锅盖，肉留在锅里原汤浸泡2小时以上，使其充分入味。
7、炒锅放油、冰糖，中火煮化，搅拌至颜色接近棕红色、有泡泡冒出时，关火（这时关火，能避免糖色在最后阶段焦糊，而且油温很高，减少飞溅的油星）。
8、加入少量煮牛肉的汤汁，开火，放入牛肉，不断用铲子把汤汁浇裹在牛肉上，直至收汁，这样给牛肉更美的颜色和味道。
9、牛肉出锅，完全冷却，切片。切牛肉要逆着（横着）纹路切，因为牛肉的纤维粗，逆着切可将筋切断，吃起来口感比较嫩。
10、食用时，可配一小碟中意的蘸料（生抽、蒜末、葱花、香菜、辣椒油、香油、熟白芝麻等，根据个人口味调配），味道更美。
[小窍门]
1、、选材：做酱牛肉选用牛腱子肉是最好的，牛腱子是牛腿部的肉，筋足肉厚，肉质紧致，结实健壮，切的时候牛肉不易碎，当然，其它部位的牛肉不是不能选用，但没有牛腱子筋肉相连的美妙口感。
2、、配料：酱牛肉的“酱”通常选用干黄酱或甜面酱，上色、提味效果好，酱香十足。
3、、腌制：牛肉较厚，不易入味，制作前留出时间充分腌制。
4、、冷却：充分自然冷却，否则切片时肉质易松散、肉渣过多。
5、、蘸料：食用时搭配适合自己口味的蘸料。
6、、上色：用冰糖炒出的糖色分外透亮，光泽度最好，糖和油的比例1：1为佳，用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。
使用的厨具：电压力锅、炒锅
所属分类： 凉菜 家常菜 午餐 晚餐