什蔬芙蓉鸡片
“ 芙蓉鸡片因为其形似芙蓉，洁白嫩滑而得名。是鲁菜中的代表菜色之一。传统鲁菜的做法是将鸡茸用蛋清一点点泄开，然后用炒勺放入温油中慢慢拉制成片状，这对厨师的水平要求非常高。我今天采用的是另一个制作方法，用鸡茸和硬性发泡的蛋清制作，成品口味咸鲜、口感同样软嫩细滑。
至于配菜也很多样，可以用火腿、胡萝卜片、香菇、黄瓜、笋片、菜胆、西红柿等等，看你手边有什么任意搭配即可。没有高汤用清水代替也是可以的。”
[主料]
鸡胸肉：1块
蛋清：2个
黄瓜：适量
胡萝卜：适量
黑木耳：5朵左右
枸杞：适量
[辅料]
红色小米辣：2根
淀粉：1个
盐：适量
鸡精：适量
高汤：1小碗
白胡椒粉：适量
白酒：适量
口味：咸鲜
工艺：技巧
耗时：三刻钟
难度：高级
[什蔬芙蓉鸡片的做法步骤]
1、鸡胸肉挑去大的筋膜，然后稍微改刀，用刀背剁成茸。
2、接着用刀口一点点抹开鸡茸，把里面残余的细小筋膜挑掉，再继续剁成细腻的鸡茸。
3、加少量的白酒、一点盐和一茶匙白胡椒粉拌匀。
4、然后加入约鸡肉体积四分之一左右的清水，慢慢把鸡茸泄开。水分3次左右加入。
5、蛋清打发至硬性发泡备用。
6、将蛋清分2-3次加入鸡茸中调制
7、并加入适量水淀粉调制均匀。
8、锅内放宽油，3成热的时候用汤勺将肉泥一点点放入锅中，微微拉成片状。
9、低温炸至定型即可捞出。
10、捞出后的鸡片略过温水，去表面的浮油。
11、锅内留底油，加入姜片、小米辣胡萝卜翻炒。
12、然后下入黄瓜片和黑木耳。
13、入鸡片，加入高汤微靠。
14、撒入适量枸杞，加盐、鸡精和适量白胡椒粉调味，最后勾芡，淋入适量明油即可出锅。
15、鸡片非常软嫩细滑，我放了一点小米辣，咸鲜中微辣的口味很爽口。不喜欢辣椒的可以不放。
[小窍门]
1、、鸡茸一定要剔干净筋膜，否则影响口感
2、、炸鸡片的油保持温油状态即可。
3、、靠鸡片时候不要频繁用锅铲翻动鸡片，容易碎。尽量以颠勺或者晃动锅子，铲子辅助推动为主
4、、淀粉最好使用土豆淀粉（即澄粉），它勾芡的汤汁比较浓稠，容易在鸡片上挂得住。
5、、最好一顿吃完，久了鸡肉容易老，会影响口感。
使用的厨具：不粘锅、炒锅
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