葱烤大排
“ 入口滑嫩，要起来像鱼肉一样，汤汁浓郁，葱香四溢。”
[主料]
大排：五块
[辅料]
淀粉：适量
蛋清：适量
[配料]
香葱：适量
姜：适量
料酒：一汤勺
生抽：一点五汤勺
老抽：零点五汤勺
糖：两茶匙
高汤：半碗（可以用鸡汁兑水）
盐：适量
黑胡椒：适量
口味：葱香
工艺：煨
耗时：半小时
难度：简单
[葱烤大排的做法步骤]
1、大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方，敲一遍，别偷懒，要仔细敲。两面都敲，敲的越久，会越嫩。因为纤维被打断口感好。
2、锤好的大排，放蛋清，黑胡椒，姜汁，少许盐腌渍。追求更好的境界，就用嫩肉粉，有的人说嫩肉粉不好，其实我不知道，我用了！
3、香葱洗干净，斩腰。
4、大排每一个都均匀的拍上淀粉，要是拍的哦，用手拍更能均匀的服帖。
5、热油把大排炸定型。锁住里面的水分不流失，就不会干。不要太焦，定型就可以了。
6、炸好的大排。这时候撒椒盐都可以吃了。
7、锅里的油全部倒掉，铺上葱，煎一下，放上大排盖上盖子，最小火焖一分钟，是最小火。
8、把料酒一汤勺 生抽一点五汤勺，老抽零点五汤勺，糖两茶匙，高汤半碗，兑成汁倒入。
9、大火滚开，中火煮倒汤汁浓郁即可。中间翻身一次。汤汁收干即可。
[小窍门]
后话：
 1，大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是。,
 2，上海菜浓油酱赤，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄点有食欲，所以生抽我多放了一点，老抽少一点。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓。
 3，大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的时候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老。
 4，腌渍大排的时候，就放一茶匙盐，然后一定不要放盐了，我第一次还放了盐，结果咸了。要是你吃盐大，那么你在最后收汁的时候尝尝，淡了再加，千万别加到汤汁里。
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