生腌蛤蜊-炎夏消暑开胃神菜(水煮法)“ 和昨天发的低温完全生腌法不一样,这次我们采用的是水煮法,虽然煮了一下,但是因为很重视温度与火力,只在很小的程度上影响了鲜味。且对原料要求较低~”
[主料]
蛤蜊:1000g(含壳)
[辅料]
酱油:100g
蒜:1头
姜:50g
辣椒:适量
鱼露:适量
口味:咸鲜
工艺:煮
耗时:数小时
难度:简单
[生腌蛤蜊的做法步骤]
1、新鲜蛤蜊洗净,放入加入盐和油的水中浸泡2小时,使蛤蜊吐沙。
2、水烧制80度(冒小气泡),转最小火,加入蛤蜊,煮至蛤蜊微微张开(如图)马上关火。
3、将蛤蜊从水中捞出放凉,并将煮蛤蜊的水(蛤蜊汤)放凉备用。
4、蒜、姜、辣椒切碎末,并倒入冷冻过的蛤蜊中,加入酱油。
5、倒入放凉后的蛤蜊汤至刚好没过蛤蜊,尝一下味道如果咸味不够加入适量鱼露调味。
6、用干净无油无生水的筷子搅拌均匀,放入冰箱冷藏4小时即可食用。
[小窍门]
1、、蛤蜊和酱油的比例是10:1。
2、、因为煮熟了,所以腌渍过程中放不放酒都可以,如果买回来的蛤蜊很新鲜又不喜欢酒味就不要放了,如果怕腥就放一些。
3、、为了美味自然还是建议越新鲜越好,不过没有低温生腌那么严格。
4、、蛤蜊本身有鲜甜味,所以不用放糖,另外腌渍的时候不能加入鸡精味精和香油,会导致成品发苦,如果喜欢香油,吃的时候点一点儿就可以了。
5、、蒜、姜、辣椒的比例可以自行调节,因为煮熟了,所以蒜和姜的量都可以适当减少。
6、、煮蛤蜊的水,也就是蛤蜊汤一定要留下,不要倒掉;煮熟法和低温杀菌法鲜味的差别就在这里,汤里有一定量的蛤蜊鲜美精华,千万别浪费哦。
7、、80度煮蛤蜊,差不多蛤蜊就是完全达到杀菌安全标准又不会过老的方法。
上一篇我还做了低温杀菌法的,真心说低温杀菌法的成品比煮熟法的要好吃很多,只要买到品质好的原料,小恒真的建议大家还是试一试低温法!
使用的厨具:煮锅
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