自制红油乳腐
“ 24斤豆腐是非常大的一个量，可供5个2-3口之家吃大半年的。如果做来只是自家的人吃，一般做5、6斤豆腐就足够了。特别喜欢吃的人，可以做10斤。
另外特别要注意：毛霉腐乳只能在15度以下的天气里加工。我一般喜欢控制在12度以内。”
[主料]
豆腐：24斤
[辅料]
玉米油：适量
粮食白酒：500克（52度）
熟白芝麻：一小把
[配料]
花椒面：50克
辣椒面：250-300
胡椒面：15克
盐：约1500克
花椒粒：少许
口味：麻辣
工艺：技巧
耗时：数天
难度：高级
[红油乳腐的做法步骤]
1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。一定要无油无水的。上面再盖上几层玉米叶。
2、注意：1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2）豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发，然后用玉米叶盖上豆腐， 加盖放置于阴凉地方。
3、上面再盖上几层玉米叶。
4、豆腐放约12天到18天左右，便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。
5、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。盐辣椒比例1:2或1:1，胡椒粉、花椒粉的量随各人喜好。喜欢味精味道的人，可以放少许味精进去。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
6、碗里放入适量的高度白酒。我使用的是泸州老窖二曲酒，也可以使用别的高度粮食白酒。
7、将霉好的豆腐在高度白酒内整个浸湿（我这次使用的是52度泸州老窖二曲酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）。
8、再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子撒到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料
9、整齐地码入无水无油的坛内或保鲜盒内。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。
10、另取一耐热容器，放入20-30克红辣椒面，一小把花椒粒，一把白芝麻。
11、取干净铁锅，放入适量玉米油，烧十成热后。
12、先倒三分之一的热油到容器里，并用不锈钢勺搅拌均匀，余油稍凉后再倒入容器里。喜欢大料香叶味道的朋友，也可以在热油时放上两个。上图是第一次浇油时拍的。第二次的忘了拍了。
13、辣椒油放置一天，第二天，等油和辣椒面分离后，将红油倒入腐乳坛子里，以盖住腐乳为准，封好盖，隔日即可食用。红油逼出后，留下的辣椒面另作他用。
14、时间越久，香味越浓郁。成品保存一年没有问题。
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