水煮牛肉
“ 川菜真就像一股劲风，一股麻辣的风，刮到那里就把香辣刮到那里。麻辣鲜香的川菜在我们的美食菜谱里是一个永恒的、经典的主题。一经染指，则欲罢不能。
川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味"。
川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。
"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"。
水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。”
[主料]
新鲜牛里脊肉：适量
鸡蛋：适量
青菜：适量
[辅料]
花椒：适量
干红辣椒：适量
葱：适量
蒜：适量
姜：适量
红油豆瓣酱：适量
精盐：适量
胡椒粉：适量
料酒：适量
淀粉：适量
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：一小时
难度：高级
[水煮牛肉的做法步骤]
1、做水煮牛肉所用主要材料。
2、青菜洗净备用。
3、牛里脊肉片去筋膜。
4、将牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片。
5、柠檬切薄片，苹果切薄片。
6、把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀。
7、倒入料酒，放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟。
8、取出柠檬片、苹果片。
9、往腌渍好的牛肉片里打水，分三次。牛肉与水的比例1：0.2。
10、往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀。
11、起锅，锅内倒入食油，油热后放入1/2的葱姜蒜炒香。
12、倒入洗好的青菜煸炒。
13、把炒好的青菜码在大碗里备用。
14、另起油锅，放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒，红油豆瓣酱炒香，因为豆瓣酱很咸不需要另放盐。
15、锅内加清汤或清水。
16、水7成热时（有气泡但未开的时候），把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内
17、大火煮开后约3分钟即可。
18、把牛肉和汤倒在码好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉。
19、另起锅，把油烧热。
20、把烧好的热油泼在辣椒粉上即可。
[小窍门]
牛肉纤维粗壮，为了让牛肉滑嫩特做以下处理：
物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩，同时更容易入味。
化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉更加软嫩。