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糟溜鱼片
“ “糟溜鱼片”,是鲁菜中的又一经典菜肴,它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰,至今,人们依旧喜欢它! 这道菜,在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量,永远排在前列。凡是品尝过它的人,定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉,瞬间,舞箸飞觞欲罢不能,直至盘干碗净,呵呵!能令人一生回味的菜肴并不多,但“糟溜鱼片”却最能勾起人的食欲,酒楼里吃这道菜的人,大多是回头客居多。 “糟溜鱼片”制作起来也很简单,关键要注意两点,一是要有“香糟汁”,二要注意滑鱼片时所掌握的火候,只要您掌握的这两点,再看看我写的操作全过程,立即在家就会做。 说起“香糟”,很多店家都把它当成自家的秘制调料,大多是密不外传。因此,外人无从知晓,您也就在家做不出这道菜肴。 其实,说白了,香糟就是酿造黄酒的糟粕,一般都用它添些饲料来喂猪,呵呵!但不知道哪年哪月,被聪明人把它挖掘了出来,经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟,但闻起来,黄酒啥味儿它啥味儿,只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息,比黄酒的香气更为浓重和绵长。 现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟,买回家后上笼蒸透,蒸好后往里兑入两倍的黄酒,把容器密封焖泡几小时,用纱布缝制一个口袋,把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来,让它自然往下流淌过滤,下面用一个容器盛接,几小时后过滤完成,酒糟就不要了,滤出的糟汁可装入瓶子里,放入冰箱冷藏,随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以,反正您喜欢用它溜啥就溜啥,呵呵!我用它做过糟溜豆腐,也很好吃! 别小看这“黄酒糟粕”,里面却含有丰富的氨基酸,通过酶的作用,可以转换成很多对人体有益的物质,用它做菜,既可以提鲜又增加美味,是很健康的调味品,亲们,千万别用它再喂猪了,呵呵! 我还是在春节的时候滤了一瓶,要不是美食家栏目搞活动,我早把它忘了。很久没吃鲁菜了,正好解馋!今天,就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”,主要做法如下;” [主料] 龙脷鱼肉:一块250克 [辅料] 水发黑木耳:30克 青豌豆:20克 冬笋尖:25克 清水:适量 水淀粉:适量 干玉米淀粉:适量 蛋清:适量 [配料] 香糟汁:40ml 盐:2克 白糖:15克 白胡椒粉:少许 烹调油:适量 姜:适量 葱:适量 鸡粉:或味精适量 口味:咸甜 工艺:溜 耗时:十分钟 难度:普通 [糟溜鱼片的做法步骤] 1、用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。 2、把片好的鱼片放入碗中腌制。 3、鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。 4、往鱼片里再放入葱姜拌匀,码好底味腌制5分钟。 5、鱼片腌好后,拣出葱姜不要,往里面放一个蛋清用手抓匀。 6、把蛋清抓匀后,舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。 7、放入淀粉后再次用手抓匀,由于鱼片的水份较大可以不用加水。 8、炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温2-3成热时便可放入鱼片,油温切不可过高,以鱼片下锅后用手晃动炒勺,鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好,否则油温便高了。 9、待鱼片定型变色后要立即捞出,此时鱼片五至六成熟。 10、另起锅注入开水倒入木耳烫熟。 11、把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。 12、把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。 13、汆烫好捞出备用。 14、把锅中的水倒掉,另放入适量开水。 15、水开调味,先放入少许盐。 16、再撒入少许胡椒粉。 17、锅中放入10克白糖。 18、再放入少许鸡粉。 19、倒入糟汁搅匀。 20、放入鱼片。 21、放入配料,晃动炒勺摇匀。 22、汤开用水淀粉勾芡,在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。 23、最后用勺或锅铲贴锅底推两下。 24、出锅前淋入适量葱油即可。 25、把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。 26、码盘后稍事点缀便可上桌享用。 27、至此操作全部完成(上火操作共用时6分钟)。 [小窍门] 糟溜鱼片特点;汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。 温馨提示; 1、、制作此菜,选用海鱼或淡水鱼都可以,以肉质纤维较细腻的鱼类为好,过去通常使用的是青鱼和黑鱼,现在资源丰富了,选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用;鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼,海水鱼可选择;大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。 2、、在片鱼片时要视鱼的种类而定,蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些,肉质紧密的可片的薄一些,例如;黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等,都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼,因此不宜片的太薄。 3、、在用油滑鱼片时,要保持热锅凉油,只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅,鱼片下锅后轻轻晃动炒勺,令鱼片在锅中滑动,不要用勺子筷子去搅动,待其定型后用手勺再稍事推动,变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用,否则定会粘锅,在家中最好炒勺和汤勺分开使用。 4、、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法,按我前文的第七段落制作即可,很简单。 大炒勺的这款传统鲁菜“糟溜鱼片”就做好了。吃起来味道鲜美非常不错,供朋友们参考! 使用的厨具:平底锅 所属分类: 热菜 鲁菜 老人 朋友聚餐 夏季食谱 午餐