广式豆沙蛋黄月饼“ 豆沙制作方法:http://home.meishichina.com/recipe-88543.html
转化糖浆制作方法:http://home.meishichina.com/space-790922-do-blog-id-364708.html
枧水如何自制:
食用碱 水按1:3的比例混合(例:10g碱里兑30g水,可以制成40g的枧水)
皮和馅的比例是1:4。(例:如果制作一个50g的月饼,就把饼皮分成10g一个的面团,然后内馅材料豆沙馅30g 蛋黄10g)。”
[主料]
中筋面粉:100g
转化糖浆:75g
奶粉:5g
枧水:1g
色拉油:25g
豆沙:750g
咸蛋黄:20个
蛋黄水(全蛋液):适量
口味:咸甜
工艺:烘焙
耗时:数天
难度:高级
[广式豆沙蛋黄月饼的做法步骤]
1、原料图。
2、袋装的蛋黄大小不一,须先将蛋黄每10g一个分好。
3、转化糖浆加枧水混合搅匀。
4、倒入色拉油搅匀。
5、面粉中倒入奶粉混合。
6、再将步骤4倒入步骤5中拌匀。
7、揉成面团,包上保鲜膜静置1小时。
8、豆沙馅按每30g一个分好。
9、包入10g一个的蛋黄。全部包好后一旁备用。
10、静置好的面团分成10g一份。
11、沾上少许面粉防粘,压扁后包入豆沙馅。
12、将饼皮慢慢往上推,包住馅料。要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
13、包好后成为一个圆球。
14、在圆球上拍少许面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。在月饼表面喷点水,放进预热好200°的烤箱烤5分钟左右。
16、待月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,一共大约烤20分钟。
17、烤好后冷却,放入密封容器中,等待回油。
[小窍门]
1、、不推荐用熟咸蛋黄,如果觉得咸蛋黄比较腥,可放入油中浸泡半小时,可以去除腥味。
2、、刚烤出的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。
3、、饼皮不能太厚,和馅料的比例是1:4。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,其次,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙