糟汁排骨
“ 香糟味儿是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。
今儿我给各位带来的就是一道浓糟香型的热菜——糟汁排骨。”
[主料]
肋排：500g
香糟汁：20ml
[辅料]
胡萝卜：300g
[配料]
盐：10g
香葱：4根
大蒜：5瓣
干辣椒：2个
八角：2个
花椒：3g
桂皮：1根
香叶：2片
老抽：10ml
冰糖：10g
熟白芝麻：适量
油：适量
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：数小时
难度：普通
[糟汁排骨的做法步骤]
1、将排骨、胡萝卜、香葱、姜洗净，准备好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶。
2、将姜切片；大蒜稍微拍破，去除；香葱打成结。
3、胡萝卜切成和排骨差不多大小的块。
4、留一根香葱，切成葱花。
5、锅中烧开适量的水。
6、将排骨汆水约两分钟，待血沫析出后用筷子夹出，再用热水冲洗干净，沥干水分。
7、炒锅置于火上，倒入适量的油，用中大火加热至六成。
8、倒入汆水的排骨，转至小火，煸炒至表面微黄。
9、加入大蒜、姜片、冰糖、香葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起煸炒1分钟。
10、加入香糟汁。
11、倒入老抽炒匀。
12、加适量的热水，以没过排骨为佳。烧至开锅后转小火炖一小时。
13、放胡萝卜和盐，再继续炖20分钟，出锅前撒白芝麻和香葱即可。
[小窍门]
需要注意的是：    
  1、排骨事先煸炒，可使炖肉的汤汁变得浓稠醇香；加入热水是为了避免肉质变紧。两者缺一不可。
  2、烧好排骨后，可把里面的煮肉料去除，以免影响口感。
  3、在剁排骨的时候，最好是剁成小一点的块，5cm左右最为合适，这样既好熟，也好入味。
使用的厨具：炒锅
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