重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)
“ 糯米饭——每逢喜宴，寿宴，年宴，满月酒，生日宴，人们常会出的一道菜，橘香酒米饭，就是糯米饭。 糯米因用来酿米酒，所以川渝人又叫酒米。 只要川渝人，在宴席上，吃过这道菜的人，爱吃甜食的人，都知其魅力不输西方甜品。 不论你有牙没牙，吃这道菜都不费劲，软糯香滑。”
[主料]
糯米：适量
[辅料]
橘红：适量
枸杞：适量
冬瓜糖：适量
白砂糖：适量
纯肉汤：适量
口味：甜香
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：普通
[橘香糯米饭的做法步骤]
1、糯米8两到一斤左右，是做两份的量，根据所有扣碗大小不同，用量不同
2、加适量水淘洗一次
3、滤干水分
4、加两倍左右体积的量的水，浸泡至少半天
5、锅中加适量水，放入蒸子，蒸至上汽，就是盖边看到出大汽，有木蒸子更好，蒸出来更香，带有木香味。
6、浸泡好的糯米，滤干水分
7、放入蒸子中，轻铺平，均匀戳上气眼，戳透到底，为糯米能均匀受热气蒸制
8、盖上盖，蒸半小时左右
9、打开尝试，熟即可(判断熟与否，吃看其是否有硬米心，就是内部没熟透)
10、冬瓜糖，长8到10厘米，食指大小的四五根左右；枸杞20颗左右；直径5到8厘米左右的橘红一个(橘红用口味和颜色都较新鲜，腌制脱水的)。这是配六两到一斤糯米所用的量，做两扣碗的量。
11、冬瓜糖剁成一两毫米的粒。橘红上下对半分开，保留完整圆形，一半是做一份，也就是一扣碗的量，切半径长，一两毫米粗细的丝；也可把一半切一厘米弧长的扇形。
12、纯鸡汤适量(一升以上，多了可食用鸡汤)。(没有，可以用纯肉汤或猪油与热水调和的油汤亦可。一般重庆宴席都会出口水鸡这道凉菜，煮鸡后的汤，即可拿来拌糯米饭，也可用来煨大小酥时做冒汤。)
13、加入热鸡汤五六百毫升左右，加入切好的冬瓜糖，还有白糖小汤勺(5厘米左右口径)两勺左右，调匀一下
14、蒸好的糯米饭，放入容器中，先稍微拨散
15、倒入调好的冬瓜糖和白糖的汤水，拌匀
16、调制成比很浓稠的粥略少的水分的状态。水分不够就再加鸡汤。甜味不够，就加白糖。(甜味比正常食用略淡些，因为蒸好后，还要在表面撒白糖，以用来满足不同甜度口味的人)
17、准备二碗，或专用的扣碗。在碗底，橘红丝按圆形摆放，枸杞撒于橘红周围。(以前橘红不普及时，是用的红柑橘皮，就是陈皮的制作原料，或橘橙皮最外层黄色部分，切丝切沫都可。橘红就是用红柑橘，用白砂糖腌制，压制，脱水而成。我们重庆的我的家乡有卖，像这种用来做糯米饭的新鲜橘红，似乎听大人说是荣昌，荣隆特产。和其他地的橘红不同。淘宝中我查了没有这种新鲜橘红买。)
18、或在碗底，橘红扇形按圆形摆放，枸杞撒于橘红周围。扇形更美观。但越细味道更均匀，更入味，所以也可切沫，每份橘红用量就可减半。
19、加入拌好的糯米饭，轻铺平。记住，不能压。
20、蒸锅上大汽时，加入糯米饭盖上盖蒸一小时以上。(如果是多桌宴席，我们是用专门蒸菜的大蒸笼)
21、蒸制时间到，在扣碗上盖上盘子
22、翻过来，放一分钟左右，方便糯米饭脱离扣碗，便于揭开。
23、揭开扣碗
24、撒上六个成人大拇指体积左右量的白糖，就可上桌。
[小窍门]
1、.糯米浸泡半天以上，方便蒸熟。
2、.宴席用的糯米饭，先用这种蒸子蒸的，不要为偷懒用电饭锅蒸饭。因为，蒸子蒸出来的你是粒粒疏散开的，切木蒸子蒸的更香。
3、.加冬瓜糖，吃糯米饭时，会增添清爽口感，解腻。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4、.橘红，增添糯米饭清香的味道，解腻，助消化。枸杞效用雷同。
5、.拌糯米饭的油汤，要用无过重多余香料杂味的汤，没有，用猪油加热水调和亦可。
6、.这种分步骤做糯米饭的方法，米与米之间是油，汤，糖将其粘连，而不是米直接粘成一坨。这种做法，软糯香滑，口感甜而不腻。
7、.拌糯米饭的汤太少，会增加蒸制时长，口感不够软滑。汤太多，会使糯米太软，不易扣成型。铺糯米饭于碗中，不能压，要自然沉降，否则会使糯米饭蒸出太紧。
8、.拌糯米饭的甜度，比喜食甜品的人口味偏淡，再在最后蒸制好后，扣碗揭开后，再撒上适量白糖，就可满足多层次甜度人的口味。
9、.扣糯米饭的扣碗，有专门的土窑开口老式扣碗，像以前的茶碗；还有现在常用的新式收口扣碗，像加大号的饭碗；还有就是二碗，和老式扣碗相似，但更大，内外都有青花类釉层。我做自家吃的的一份较大，用的二碗。像做烧白，夹沙肉，酒米饭等一类扣菜，都需用扣碗。
使用的厨具：其他、蒸锅
所属分类： 主食 重庆菜 午餐 晚餐