秘制炖肘子
“ 除夕夜吃肘子。　春节是老百姓传统重大节日，《诗经》里有记载，每到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。
肘子是猪的腿肉，分为前肘， 也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘， 也称后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。”
[主料]
猪肘子：1只（约5斤）
[辅料]
冰糖：适量
桂皮：2段
八角：3个
香叶：6片
花椒：30粒
料酒：10勺
生抽：5勺
老抽：2勺
蚝油：3勺
黑米醋：2勺
生姜：1块
葱段：5根
蒜段：2根
小葱：适量
肉豆蔻：2个
口味：咸甜
工艺：炖
耗时：数小时
难度：普通
[秘制炖肘子的做法步骤]
1、洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子，放入适量的姜片，葱段和4勺料酒，开大火煮沸
2、煮沸后把肘子捞起，清水洗净，沥干
3、冷水下油，烧热放冰糖，炒糖色
4、炒制琥珀色，即可，切勿炒焦
5、糖色炒制后倒入适量热水，注意热水飞溅
6、再放入肘子和剩下的葱段，蒜段
7、再一并放入香料：桂皮，八角，香叶，肉豆蔻，花椒
8、倒入剩下的料酒和生抽，老抽
9、再放入蚝油，搅拌下锅中调料
10、开大火使至肘子微上色，煮出香味
11、备一个炖锅，锅底铺上小葱和姜片，防粘又可以调味
12、把肘子从锅中转移到铺好小葱的炖锅中，把汤汁全部倒入没过肘子，加入适量的醋，使肘子容易软烂
13、炖锅开高档位，炖至4-5小时，中间翻面几次
14、炖至软烂后装盘，捞出香料，汤汁倒入锅中收汁，浇入盘中肘子上即可。
[小窍门]
调料根据肘子的大小调整，没有肉豆蔻可以用草果替代
加入醋就是让肘子容易软烂，醋味很容易挥发，不影响食用
汤汁加多没有坏处，收汁收的浓稠浇入，中途盯住锅中避免烧焦。
使用的厨具：焖烧锅、煮锅
所属分类： 热菜 中式宴请