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烤鱼配方
[主料] 草鱼:2500 [辅料] 秘制香料:10勺 口味:超辣 工艺:烤 耗时:数小时 难度:高级 [烤鱼配方的做法步骤] 1、烤鱼料粉与红油的配比制作。 香料粉的配比:草果150克,八角200克,丁香50克,良姜150克,荜拨100克,黄栀子90克,金沙仁150克,小茴香150克,香叶160克,红扣100克,白扣200克,桂皮120克,甘草150克,香果200克,木香50克,以上香料全部放在一起粉碎,粉碎成颗粒就行,不能成末。 烤鱼油的配比:色拉油10斤,辣椒粉750克(用子弹头辣椒做的辣椒粉) 2、二荆条干辣椒段800克(辣椒段做滋粑辣椒,辣椒段用高压锅压30分钟或者头天晚上用开水泡一晚上,泡的时候一定要用东西压住不然泡不透,泡好的辣椒用绞肉机绞碎挤干水份备用),老姜片400克,大葱300克(切小段),洋葱300克(切麻将块),豆瓣酱500克(娟城牌),牛油300克,香料粉600克(用高度白酒50克拌匀)廖糟200克。 3、熬制过程:色拉油加热六成热时放入牛油和姜片炸至金黄色放入洋葱与大葱,炸出香味后倒入香菜熬制十分钟,以上蔬菜熬制出香味放入滋粑辣椒熬二十分钟(熬制滋粑辣椒有点变白即可),再放入豆瓣酱熬出豆瓣酱香味(二十五分钟左右),再放入紫草(15~25克根据熬制出来的油的颜色增减),放入廖糟,辣椒粉,香料粉熬制五分钟关火(香料粉放入之后不能长时间熬制)倒入盆中静止二十四小时以后再使用。 4、烤鱼粉的配比:辣味配比,孜然粉500克,辣椒面500克(二荆条辣椒面),十三香30克。 孜然味配比,孜然粉500克,五香粉150克(味好美牌),十三香25克,以上两种料粉根据自己的口味放入,两种料粉撒在烤制好的鱼身上,再调味的。 烤鱼刷油配比,色拉油650克,花椒油50克(黎红牌),芝麻香油70克。 5、没有烤鱼炉的朋友可以用油炸的方法去做烤鱼,炸鱼的油配比:色拉油500克,菜籽油500克,猪油500克,这个比例最多炸十次。 烤鱼味型的制作配比:泡椒味烤鱼~锅内倒入120克色拉油,红油150克(熬制好的红油),放入姜末20克,蒜末20克,野山椒碎50克,泡椒酱60克(湖南产)炒出香味炒出颜色放入野山椒70克(整个),灯笼椒100克(提前泡透),大葱50克,薄皮青椒块80克,啤酒60克 6、廖糟25克,水200克,味精鸡精各10克,白糖5克,胡椒粉2克,出锅时放入香醋8克,烧好浇在鱼身上,最后浇50克红油在上面即可。 鱼香味烤鱼配比制作:色拉油200克入锅放入泡姜末20克,蒜末50克泡椒酱100克,大葱末15克炒出颜色,放入白糖220克,胡椒粉2克,陈醋150克(恒顺牌),番茄沙司30克熬制混合,出锅时放入红油80克(熬制好的),小葱末100克,香芹末80克, 7、稍微加热一下出锅,浇在鱼身上即可。 蒜香味烤鱼:锅内倒入色拉油100克,红油80克(熬制好的),蒜末50克,野山椒粒20克,小米椒粒10克,青红美人椒粒各20克炒出香味放入大蒜子80克(提前炸好的,金黄色),水150克,盐5克,味精5克,鸡精5克,白糖3克,美极鲜酱油10克小火烧开后放入红油50克浇在鱼身上即可。 怪味烤鱼:锅内倒入色拉油100克,红油80克(熬制好的) 8、放入辣椒段200克(二荆条),炒制辣椒出香味,再放入花椒,麻椒各5克,姜末20克,蒜末20克,豆瓣酱40克,火锅底料50克(三五牌),大葱段50克(2厘米长)炒出香味放入啤酒50克,水50克,再放入盐3克,味精鸡精各8克,白糖220克,熬制均匀出香味再放入,保宁醋150克,小葱末30克稍微加热一下即可浇在鱼身上即可。 以上是烤鱼油,烤鱼料粉,烤鱼的四种味型配比与制作过程 使用的厨具:电烤箱 所属分类: 烧烤