龙翼凤翅“ “龙翼凤翅”又名“龙翔凤翼”,是一道传统吉祥菜肴。据传,三国时期,吴国周瑜想以“美人计”谋杀刘备,但孙权之妹孙尚香对刘备一见钟情。成亲后为了逃离虎口,孙尚香为刘备做了一道“龙翔凤翼”菜,暗喻刘备是龙,自己是凤,翔翼乃逃走之意。刘备会意,便一起回到了成都。郑州丽晶大厦特级烹调师陈进常以水发鱼翅和去骨鸡翼为主料,采用氽、炸、蒸、扒多种技法烹制而成此菜。具有乳白油亮、鱼翅软嫩、鸡翼鲜香之特色、常用于高档宴席。
菜以鱼代龙,将鸡喻凤,菜名吉祥文雅,颇具民族风格。”
[主料]
水发鱼翅:750克
鸡翼:7对
[辅料]
菜心:10棵
火腿:3片
冬菇:3片
[配料]
精盐:3克
味精:3克
绍酒:10克
酱油:5克
葱:10克
姜:10克
清汤:300克
熟猪油:100克
花生油:500克(约耗100克)
口味:其他
工艺:烧
耗时:廿分钟
难度:高级
[龙翼凤翅的做法步骤]
1、将鸡翼去骨,放入开汤中氽一下,用绍酒(5克)、酱油(2克)浸泡,然后搌干。炒锅置旺火上,放花生油,烧至七成热,将鸡翅下入油锅中炸成柿黄色捞出,装碗内添清汤(50克),上茏蒸20分钟取出。菜心用开水焯一下,备用。
2、炒锅放火上,将鱼翅在锅垫上摆成圆形,用盘扣住放入锅内,添熟猪油(100克)、清汤(250克)、精盐(2克),先用旺火扒制,汤沸移至小火上扒制入味。
3、将蒸好的鸡翼扣入盘中间,将焯好的菜心围在鸡翼周围。鱼翅围在菜心外边。火腿、冬菇、冬笋用开水烫一下,分别摆放在鱼翅上边。
4、炒锅放旺火长,将蒸鸡翼的余汤添入,对入葱、姜、酱油(3克)、精盐(1克)、绍酒(5克)、味精,汤沸收汁,浇在鸡翼和鱼翅上即成。
使用的厨具:蒸锅、炒锅
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