【仔姜麻辣水煮鱼】
“ 【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭最配，三碗不多！鱼片滑嫩到极致，取用鱼身最嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文火慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味。”
[主料]
草鱼：一条（2斤）
豆芽：100g
仔姜：50g
香菜：适量
清水：适量
[调料]
花椒：4g
麻椒：4g
小米椒：一把（干）
郫县豆瓣酱：2汤匙（30g左右）
料酒：少许
胡椒粉：适量
盐：少许
干淀粉：少许
蛋清：少许
花椒粉：适量
口味：微辣
工艺：烧
耗时：廿分钟
难度：简单
[仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤]
1、草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）
2、头尾各一刀，去头、去尾
3、鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）
4、斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度
5、鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
6、蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用
7、准备配菜与调料
8、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片
9、多功能刀切0.1cm厚度的丝
10、切好的姜丝浸泡在冰水中
11、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
12、捞出沥干水，放置在大碗底部备用
13、小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开
14、快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火
15、倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉
16、另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌
[小窍门]
1、.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用
2、.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3、.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4、.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5、.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜