苏式榨菜鲜肉月饼
“ 鲜肉月饼，顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉组成，皮脆而酥，又带几分韧，丰腴的肉汁渗透期间，真是绝啦！应该说正宗的鲜肉月饼是用平底锅煎熟的，三年前带儿子到苏州旅游买的长发鲜肉月饼就是用平底锅煎的。但我喜欢这种用烤箱烤出来的，表皮略微发黄，薄薄的，看起来娇嫩得吹弹得破，咬一口，透过一层层舒展开的酥皮，看到里面酱赤油浓的肉馅——太满足了！
注：菜谱中的大勺是15ml      小勺是5ml  另外：因我家是湖南人，所以我做的这款鲜肉月饼并不像苏州人吃的那么甜，但也还是有甜味的，不喜甜的话可以减少白糖的用量，但是白糖提鲜，所以多少还是要放一点儿。”
[水油皮]
中筋面粉：200克
猪油：60克
热水：100克
[油酥]
低筋面粉：160克
猪油：80克
[馅料]
猪肉：半斤（3肥7瘦）
榨菜：60克（斜桥）
姜：1小块
香葱：1把
味极鲜酱油：1.5大勺
老抽：1大勺
白糖：2大勺
香油：2大勺（芝麻油）
芝麻：1把
胡椒粉：少许
口味：咸甜
工艺：烤
耗时：一小时
难度：高级
[苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤]
1、提前一天炼猪油：猪肥肉（材料以外的）切小丁，把肥肉丁放入炒锅注：用猪板油炼出来的猪油最好，但是我家里不吃肥肉，所以平时买的猪肉瘦的都吃了，肥的就用来炼猪油了。
2、开火不停地翻炒
3、直到出油就不必再翻炒了，调小火慢慢炼油
4、慢慢地，油都炼出来了，肥肉丁都变成淡黄色的油渣了。
5、油渣变成淡黄色就可以捞出来了，这时捞出来关火，猪油放凉凝固后就是洁白的。注意不要把油渣炸糊了，那猪油会发黄有糊味儿。用锅铲把油渣在锅边压一压，将油渣里的油压榨干净后捞出来
6、将油倒入容器放冰箱冷藏一夜（天气冷的话就不用放冰箱）
7、冷藏一夜的猪油凝固了，看这洁白的猪油，今天的酥皮一定好！
8、姜切碎，加2大勺清水泡着
9、三分肥七分瘦的猪肉剁成肉馅（我做馅喜欢用前腿夹心肉，肥瘦比例合适且肉质嫩）
10、香葱一小把去根去黄叶洗净切碎备用
11、榨菜切碎备用
12、将2大勺姜汁（就是刚才剁碎的姜泡的水）、味极鲜酱油、老抽、黄酒、白糖、胡椒粉倒入肉馅盆里，用手把这些液体抓进肉馅里（因为有水，用手抓可以使水更好地吸到肉里不会析出）
13、继续顺一个方向搅肉馅，直到肉馅不松散，有点发黏
14、关于搅拌肉馅，可以用筷子顺着一个方向搅，不过用筷子搅到肉馅上劲儿时间比较长，所以都是直接下手，就是像这样：手指弯成鹰爪钩，顺时针转圈搅肉馅，一会儿就搅上劲儿了
15、现在来抓起肉馅摔打个20下左右，直到肉馅成了用手捏起不容易掉落的肉团。
16、加入榨菜末、葱末、香油（芝麻油）再加1小把芝麻拌匀
17、取23克左右肉馅，两手来回抛成圆球，摆在密封盒里放进冰箱冻半个小时，变硬就可以包了
18、现在来做饼皮：先做油酥。将160克低筋面粉称量好倒进盆里，再称量80克猪油放进去，用刮刀压拌至无干粉
19、用手捏成面团，包上保鲜膜静置一边
20、将200克中筋面粉（就是普通面粉）、60克猪油放进盆里，用筷子搅成絮状，加100克热水（稍有点烫手的），和匀
21、揉成光滑的面团，用保鲜膜包起来静置20分钟（和油酥面团后，盆里难免会有残留的猪油和面粉，再和水油皮面团就一起揉进去了，这样就不会浪费了）
22、将油酥面团分成20等份（12克/个），水油皮面团也分成20等份（18克/个）分别搓成小圆面团（因为面团切割后需要再次松弛15-20分钟，所以操作时最好以15-20个为一组按顺序摆放，弄完最后一个，第一个也就松弛好了）
23、将一个水油皮面团捏成圆皮
24、放上一个油酥面团
25、象包汤圆那样用虎口把水油皮推上来捏住封口
26、台面上略撒薄薄一层干面粉，将包好的面团封口朝上按扁，擀成长长的椭圆形
27、由上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15-20分钟
28、同样，卷好最后一个，第一个就松弛好了，取过来封口朝下按扁
29、擀得尽可能长，但要注意别破皮
30、翻面由上往下卷起
31、封口朝上，用手指在中间压一下
32、将两头向中间捏起
33、捏实后按扁
34、擀成中间厚边缘薄的饼皮
35、放一个肉馅在饼皮上，用右手虎口将皮的四周聚拢来
36、左手托住月饼，右手虎口捏住四周的饼皮攥紧
37、两手轻轻转动一下，将饼封口，顺势揪下顶上多余的面团，捏紧封口
38、封口朝下摆到烤盘里，轻轻按成饼
39、放进上下火180度预热好的烤箱，上下火170度烤10分钟翻面，再烤10分钟再翻一次面，最后再烤5分钟。烤到两面透黄，四周的皮全部变成白白的，外层有点裂开的感觉就可以出炉了。
40、现在，沏上一杯茶，享用吧！鲜肉月饼要趁热吃哦！
[小窍门]
1、.擀皮的时候千万要注意不能破皮，破皮就会漏酥、混酥了。
2、.烘烤温度要根据自家烤箱脾气调整，我家烤箱温度偏高20度，用菜谱中给出的温度烤正好。
3、.鲜肉月饼一定要再烤出来趁势吃才最美味，所以一次不要做太多。如果没吃完，第二天可以再烤热了吃，味道也还是不错的，只是肉汁被饼皮吸了，比刚烤出来吃还是差了一点儿。
使用的厨具：电烤箱、炒锅
所属分类： 小吃 中秋 秋季食谱