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帕帕罗蒂面包PappaRoti(手工揉面)
“ 对于我来说,这款面包承载了很多愉快的回忆;时隔5年,当我偶然闻到这熟悉而又独特的味道的时候,过往那些开心的画面一幕幕的浮现。当时就决定一定要亲手做出这个味道,属于我大学时期独有的味道!” [面团] 高粉:190g 细砂糖:30g 盐:1/8小勺 奶粉:10g 鸡蛋:20g 黄油:15g(室温软化) 酵母:1小勺 水:100g [咸味奶酥馅] 黄油(室温软化):30g 糖粉:15g 用盐:1/4小勺 奶粉:50g 鸡蛋:10g 葡萄干:适量 [咖啡酥皮] 黄油:45g(室温软化) 糖粉:40g 鸡蛋:50g 奶粉:10g 低粉:70g 速溶咖啡粉:2小勺 口味:咸甜 工艺:烘焙 耗时:数小时 难度:普通 [帕帕罗蒂面包的做法步骤] 1、准备好面团材料:糖、奶粉和鸡蛋放一边,盐放另外一边,水最后放 2、放水之后搅拌成棉絮状,然后包保鲜膜放冰箱冷藏20分钟(天气冷也可以常温静置) 3、低温静置后的面团比较湿润,有助于揉面 4、把面粉揉成团后,开始搓面,一手向前搓,一手轻抓面团的另一端;往回收一点再向前搓;搓大概5次之后把卷回来成团,揉几下再接着搓。 5、揉搓15分钟后,面团提起来已经不沾板了,但不是很光滑,需要继续揉搓 6、继续揉搓五分钟之后,把面团收圆检视光滑程度;表面光滑,手光滑,板也光滑,就可以进行下一步了 7、把面团稍微压扁,把黄油放中间,然后收口 8、开始揉面,3分钟后,黄油吸收得差不多,但是面还没有重新成团,需要继续揉 9、面重新成团以后就开始摔面,要注意手势,手指要伸直,增大受力的面积;轻力抓住,以免太用力导致摔面的时候把面团扯断 10、摔和揉的动作要结合;摔面过程中,面团不会粘住板 1115、分钟后,把面团收圆,开始检查出膜程度 12、切出一小部分,滚圆,松弛大概20秒 13、这是15分钟后拉出来的膜,不薄,做甜面包的话这种程度已经可以了 14、再揉、摔面团5分钟,拉出来的膜就薄很多 15、好了,这回就可以收圆面团,拿去发酵了。放在干净干爽的容器里,盖上保鲜膜/盖子,发酵1小时。我是用烤箱发酵的,底层放开水,温度调至0度,功能选发酵,调时60分钟 16、做咸味奶酥馅,备好材料 17、葡萄干先用温水泡5分钟;和其他材料混合在一起,混合均匀后放冷藏待用 18、做咖啡酥皮,备好材料 19、全部材料混合;因为材料里没有水等液体,速溶咖啡颗粒比较难溶解,但搅拌均匀后静置,等使用的时候再搅拌,小颗粒基本就溶解了 20、一小时后去检查发酵,体积变至2-2.5倍杯大,手指沾点高粉,中间戳个洞,洞没缩,面团没塌就可以了 21、倒出来收圆排气,称重 (我这是用了两份的材料,所以有700g重) 22、我习惯先把大面团大致分成四等份,然后再细分称重(一份材料可以做6个面包,我这用了两份材料,所以要平分12等分) 23、分好小面团之后,开始滚圆(手势可以搜索手工揉面的视频参考) 24、滚圆后排列整齐,用保鲜膜盖住松弛15分钟;要留有间距,松弛后的面团会大一点 25、松弛完后,把面团擀成小圆,排气干净;反过来,用手把面撑开保持小圆,把馅料滚圆后放在中间;放在手掌心收口整形;收口向下放板上,双手轻轻旋转面团,同时力往底部收,使面团圆圆鼓鼓的,完成第二次整形 26、整形完毕以后,放在垫有锡纸的烤盘上,保持间距,盖上保鲜膜,进行第二次发酵,30分钟;我是用烤箱发酵的,底层放开水,温度调至0度,功能选发酵,调时30分钟 2730、分钟以后,发酵完毕,体积变至2倍大左右,取出进行下一步 28、把咖啡酥皮液装进裱花袋(先再次搅拌均匀),用小圆嘴;从面团的顶部中间开始挤,一圈圈从里到外挤上去,直到覆盖面团的2/3 (这时可以预热烤箱,180°) 29、挤咖啡酥皮已经完成,可以开始烤了 30、中层,180°上下火,20分钟。咖啡酥皮液受热就会融化,慢慢覆盖整个面团;此时整个屋子已经弥漫着浓浓的咖啡香味 31、酥皮干燥变硬即可出炉 32、出炉了,香气扑鼻!这款面包一定要热吃,皮才会脆的掉渣! 33、咸咸的馅,加上脆香的酥皮,一口咬下去,口感特别,难以忘怀! [小窍门] 1、.棉絮状面团低温静置目的是,让面粉更好地吸收液体,而低温可以阻止酵母发酵 2、.加黄油后的面团,要用摔和揉的动作结合;建议不用搓,因为面筋已经形成了,不好搓,也容易把面筋搓断;而且摔面的动作已经足够加强面的筋性 3、.速溶咖啡建议用黑咖啡,不用已经混合咖啡伴侣的,否则香味会大打折扣 4、.第10个步骤,摔和揉的动作要结合是指,面团连续摔3次后往回卷,成团,揉几下再继续摔面 5、.葡萄干可以根据自己的口味换蔓越莓之类的,丰富口感 6、.制作咖啡酥皮的时候,可以先黄油,糖粉和奶粉混合,搅拌均匀;再分次加入蛋液,搅拌均匀;最后再3次将低筋面粉和咖啡粉加入,这样混合会比较均匀 7、.速溶咖啡粉可以根据个人口味换成可可粉,但这就失去了帕帕罗蒂的特色了 使用的厨具:电烤箱 所属分类: 烘焙 面包