抓炒鳕鱼片
“ 首先，先说下什么是抓炒：抓炒是把要烹调的原料进行挂糊，然后经过油炸，再捞出来，需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。（此段落摘自百度）
这招也是向城里的网友学的，他做得十分好，在这里先谢谢他，忘了他的网名了，感觉本人实在不够厚道的说，下次学别人的菜，要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼，所以就分开两次来实践抓炒的经验，第一次用鸡蛋和面粉挂糊，感觉似乎韧度过了些，第二次在面糊里加了少许菜油，硬度和韧度减少了，增添了面糊层的酥脆感。”
[主料]
鳕鱼：约200克
[辅料]
低筋面粉：5汤匙
玉米淀粉：5汤匙
水：6汤匙
菜油：2汤匙
蛋黄：1只
泡打粉：1/2茶匙
[配料]
盐：适量
糖：适量
白醋：适量
料酒：适量
芝麻油：适量
胡椒粉：适量
玉米淀粉：适量
口味：酸甜
工艺：炸
耗时：一小时
难度：高级
[抓炒鳕鱼片的做法步骤]
1、把鱼块解冻，滤水后切片，放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味；
2、用一碗，放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺，搅拌均匀面糊状；
3、把鱼片蘸满糊，放入油锅里浅炸，油温四至五成热，炸至浅黄色后捞起滤油；
4、把油温升高至七至八成热，再返炸成金黄色，捞起滤油；
5、用一小碗，放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁，试试味，太酸则放多些糖、太甜加多少许醋，调至甜酸度合适为止；
[小窍门]
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍，抓炒一般挂的糊比较厚身，不是稍沾沾粉就炸的那种；
二、第一次炸为浅炸，油不要太高温，再将油升温，返炸至金黄色；
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里，如成品图，看不出有多余的汁在盘底，所以，在调配芡汁时，不能太稀和太多；
四、在芡汁里放少许麻油，会使菜增香，也使芡汁更亮。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 常见菜式 儿童 春季食谱 夏季食谱 秋季食谱 冬季食谱 宴客菜 午餐